A1 Steak szósz

   Az A1 Steak Sauce hús- és vadételek ízesítője, nagyobb fűszerkereskedésekben, áruházakban kapható. legfontosabb összetevői a maláta ecet, a mangó-chutney, az alma és a narancslekvár. Észak-Amerikában 1895-ben védjegyezték ezt az azóta is töretlen népszerűségnek örvendő ízesítőtő.

Acat

   A halvány acat (Cirsium oleraceum), népies nevén szelíd tövis, halovány aszat, káposztatövis, káposztás aszat évelő, húsos gyökértörzse növény, amely olykor embermagasságúra is megnő. Az egész növény halványzöld. Szára felemelkedő, levelei megnyúlt tojás alakúak, a középsők ép, fülszerű cimpával ölelik a szárat. A levelek puhák, nem tövisesek, nedves réteken, patak menti magas kórós növényzetben, nádasokban, árokpartokon, ligetekben olykor tömegesen fordul elő. A fiatal leveleket a virágzás előtti időszakban, március és július között, a virágzatot június és szeptember között gyűjthetjük. Fő felhasználási területe a főzelékkészítés, a spárgához hasonló módon mártásokkal is tálalhatjuk, de püré és zöldségköret formájában is az asztalra kerülhet. Nagyon finom gyomorkeserűt is készíthetünk belőle, vagy bort ízesíthetünk vele.

Agaragar

   Az agaragar maláj eredetű szó, jelentése kocsonya. Sárgásfehér, félig áttetsző zselés anyag, amelyet élelmiszerekben sűrítőanyagként, zselésítő anyagként, stabilizáló szerként alkalmaznak E406 néven. Előfordulhat ételzselékben, lekvárokban, aszpikban, cukrászipari termékekben. Magas rosttartalommal rendelkezik, így táplálék-kiegészítőként emésztési rendellenességek ellen hatásos. Emésztést követően vizet szív magába, ettől nő a telítettség érzése. Kellemetlen mellékhatásként puffadás is létrejöhet, ezen kívül nincs ismert mellékhatása. Az agaragar nagy előnye, hogy alacsony hőmérsékleten olvad, lehűtve pedig a zselatinhoz hasonlóan kocsonyásodik, ezért használata nagyon előnyös azoknál az élelmiszereknél, ahol a sűrítés vagy a kocsonyásítás a cél. Az agaragar további előnye a zselatinnal szemben, hogy sok proteint, továbbá rengeteg ásványi anyagot tartalmaz. Az agaragar tengeri vörösmoszatokból nyert poliszacharid-keverék, a mikrobiológiai táptalajok leggyakoribb alapanyaga, de kozmetikai és egyéb célokra is használják.

Ajóka

   Az ajóka kicsi, barnás húsú tengeri halfaj. Általában konzervként olajban, legtöbbször kis gyűrűvé feltekerve árusítják. A gyűrű formájú, kapribogyóval töltött, sózott, olajos ajókafilét nevezik ajókagyűrűnek, más néven ringlinek. Felhasználható levesekben, salátákban és pizzán, legtöbbször olyankor, amikor az ízesítés mellett a látvány is fontos. Olaszos ételekben sokszor előfordul, de az „ínyesmester” szerint a jó magyar körözött mit sem ér egy-két ajókagyűrű nélkül.

Ajovan

   Ajowan, ajovan, aiwain, ádzsváin (Trachyspermum ammi vagy Carum copticum), angolul bishop's weed, a kakukkfűhöz hasonló aromájú, de annál erősebb fűszer. Egy kis köményre emlékeztető ízt is felfedezhetünk benne. Dél-Indiában honos, szürkészöld magjának mérete és alakja a zellermagéra emlékeztet. Csatnik, curry-k, kenyerek, zöldségek ízesítője, a nem túl intenzív ízű zöldségeknek remek kiegészítője.

Aleuronat

   Az aleuronat gabonacsírából előállított adalékanyag a sütéshez, amelyet főként diabetikus kenyér sütéséhez használtak. Egy lisztszerű por, amely a gabonaszem fehérjéjéből áll, és hús-illetve tojáspótlóként is felhasználták, hosszan eltartható és tápanyagtartalmát hosszú ideig megőrzi. 1880-ban így ajánlották: könnyen emészthető, vérképző, idegerősítő tápanyag, értékes a gyomor- bél és cukorbetegek számára, ajánlható ólommérgezettek, idegbetegek, gyönge gyerekeknek és vérszegényeknek. Az aleuronat-lisztkeverék egy szénhidrátszegény de fehérjében gazdag búzaliszt-keverék, diabetikus pékárú előállításához hasznos.

Alkörmös

   Az alkörmös (Phytolacca americana) festőnövény, más néven amerikai karmazsinbogyó, berzseny vérfürt, festőbogyó, festőszőlő. Évelő növény, melyet hazánkban elsősorban díszcserjének ültetnek, hiszen júniustól októberig szinte folyamatosan virágzik, majd fekete bogyóival igen dekoratív eleme a kertnek. Termésének zöme, az elhúzódó virágzás ellenére, októberben, a szőlőszüret idején érik. Észak-Amerikából a Földközi-tenger környékére és Nyugat-Ázsiába jutott el, ahol a bor színezésére használják. Franciaország, Olaszország nagy vörösbortermő tájain kerítések helyett ültetik,termésének sötétvörös levével pedig a vörösbor színét javítják. Fiatal hajtásait Amerikában "poke salat greens" néven forgalmazzák konzerv formájában is. A friss gyökér és bogyó hánytató és hashajtó hatású, mert a növény minden része, elsősorban friss állapotban, erősen mérgező hatású betaciánt, triterpénszaponint tartalmaz. Bogyójának nagy betacián festékanyag-tartalma miatt élelmiszer-ipari felhasználása hazánkban jelenleg tilos, bár régebbi receptek megemlítik.

Ancho chili

   Az ancho chili egy különösen csípős, éretten piros színű, 8-10 cm hosszú paprika. Másféle csípős paprikát is használhatunk helyette.

Angelika

   Angelika, vagy angyélika, angyalfű, arkangyalfű (Angelica archangelica L.) Egy ernyős virágzatú növény, amelyet elsősorban gyógynövényként tisztelünk. Illóolaját az likőrgyártás is alkalmazza, a gyomorkeserű likőrök egyik fontos alkotója. Jó étvágygerjesztő és görcsoldó hatású, szélhajtó. Teaként, borban fogyaszthatjuk étvágyjavításra, friss leveleit saláták ízesítésre, főzelékekbe, szárát kandírozva süteményekbe használhatjuk, a leveles hajtás megszárítva, megőrölve kellemes aromájú fűszerszám.

 

Angosztúra

   Angosztúra – (Angostura trifoliata) Dél-Amerikában (Brazíliában, Kolumbiában) honos cserje, vagy fa. Barnásszürke kérge (angostura cortex, az angosztúra kéreg) a fűszer. Gyengén fűszeres illata, sokáig tartó keserű, zamatos íze miatt a likőrgyártás (a nevezetes Angosztúra-keserű) egyik speciális alapanyaga. (Ma már helyettesítik a Gentiana lutea - Sárga tárnics gyökérkivonatával.) Az indiánok a kéreg porát a vízbe szórva a halak elkábítására is használják. Hatóanyagai: illóolaj, angoszturin, keserűanyag, gyanta, növényi savak és alkaloidok (kuszparin, galipin). A gyógyszeriparban, emésztést elősegítő, görcsoldó, hasmenés elleni elixír, tinktúra; az élelmiszeriparban keserűlikőrök, gyógyborok, a háztartásokban bólék készítéséhez használják. Különleges fűszerek szaküzleteiben, olykor a patikában is beszerezhető.

Ánizskapor

   Ánizskapor, más néven édeskömény Nevét az ánizsmaghoz hasonló erős aromájáról kapta. Az édeskömény két másik növényre is emlékeztet bennünket: levelei a kaporhoz hasonlatosak, míg íze különleges, pikáns, kissé savanykás, az ánizsra hajaz. Szárai ropogósak, levelei csillogóan zöldek. Három fajtáját használhatjuk gyógynövényként: a fűszerköményt, a kerti édesköményt és a főzelék vagy más néven gumós édesköményt (ennek levelei hagymaszerűen tömör gumót képeznek). Az édeskömény gumójának inkább az étrend színesebbé változatosabbá tételében van szerepe, tápértéke kevésbé jelentős. Ásványi só és C-vitamin, karotin tartalma miatt azonban ez sem elhanyagolható, de sokoldalúan használhatjuk fel: előétel, leves, köret, saláta készülhet belőle. Olaszországban sütve, párolva magában is, vagy halak mellé adják. Leginkább gyógynövényként, a termése (magja) miatt lett ismert, ez ugyanis az egyik legjobb természetes erjedés- és puffadásgátló, emésztést segítő szer. Görcsoldó hatású, elősegíti a bélgázok távozását, hasfájós babák teájának is része lehet, mivel szélhajtó és a csecsemőkori bélgörcsöket is jótékonyan enyhíti. A magja fűszerként levesek, főzelékek, szószok, halételek, sütemények, cukorkák, likőrök ízesítésére használják. Az abszint fő ízesítője a fehér ürömmel és az ánizzsal együtt. Levele különösen uborkasavanyításkor használatos, szárított kocsánya a provance-i konyha fűszerkészletének egyik alapja.

Annóna

   Annóna vagy cserimoja, csirimoja, tüskésalma, krémalma, gyömbéralma: nálunk is olykor kapható, Közép-Amerikából származó gyümölcsfélék. Arrafelé úgy tartják, az ananász és a mangófélék mellett a legízletesebb gyümölcsök. Az annóna-félék összetett termésűek, és fajtára válogatja: néhány dekától akár 2 kg-os méretűek lehetnek gyümölcsei. Ízük az ananászéra emlékezetet, húsuk krémes, fehéres színű, magvakkal telt. Italokat, turmixokat, gyümölcskocsonyákat készítenek belőlük, de süteménybe sütve is kiváló ízűek. Az A. Muricata fajból készül a kubaiak egyik legfinomabb itala. Egyes annóna-féléket Olaszországban is termesztenek.

Aranyalma

   Az aranyalma a díszalmafa termése. A díszalmafákat általában díszkertekbe, parkokba ültetik, lombjukkal és májusban feltűnő virágzatukkal díszítenek. Őszre a cseresznyénél valamivel nagyobb, csoportosan elhelyezkedő kis almatermések képződnek, melyek a sárgától a bordóig, sokféle árnyalatban pompáznak. Az aranyalmák általában késő őszre érnek be, ám általában ízük fanyar, leginkább a vadalmára emlékeztet. Ekkor, ha nem sajnáljuk őket, befőttet készíthetünk belőlük, de van, ahol a borászatban is felhasználják őket.

Aranydurbincs

   AZ ARANYDURBINCS (Sparus aurata ) a francia dorade royale, vagy a német Goldbrasse, az angol gilt-head (sea) bream magyar neve. Nevezik még doradanak is. A Földközi-tengerben honos halfaj, a sekélyebb vizekben él. Átlagos mérete 35 cm, azonban akár 70 centiméteresre is megnőhet. Kagylóval és csigával táplálkozik, ezért húsa fehér, nagyon ízletes. Az egyik legfinomabb, legkeresettebb tengeri hal, így ára is borsos.

Arborio rizs

   Az Arborio rizs a nevét egy olaszországi, Vecelli melletti kisvárosról kapta, ahol a fajta termesztését 1946-ben elkezdték. Ez a terület ma is a legnagyobb rizstermő vidék, az Arborio rizs az egy csúcsminőségű olasz rizsféle: a főzésnek jól ellenáll. Egyenletesen szívja fel a nedvességet, de laza és ropogós marad. Leginkább rizottókhoz ajánlják ezt a szép, nagy szemű rizst.

Arrak

   Az arrak kelet-ázsiai párlat, amelyet ma főként Indiában fogyasztanak. Itt az arab hódítás idején (VII-XIII. század) terjedt el, amikor az égetett szeszeket betiltották. Készítik rizsből, pálmaléből, nádmelaszból, kókusztejből is, erjesztéssel, desztillálással. Az arrak 50-55 fokos,rumhoz hasonló zamatú, színtelen vagy halványsárga színű, nemes párlat, melynek előállítása vidékenként változó lehet. Általában az étkezés elején, az előételekkel együtt fogyasztjuk, sosem magában, mindig valami csemegét kínálunk mellé. Az arrakot „az oroszlán tejének” is nevezik, és úgy tartják, az étel azért kell mellé, hogy csökkentsék az "oroszlán harapásának" erejét.

Articsóka

   Az articsóka (Cynara cardunculus, Cynara scolymus) Észak-Afrikában őshonos fészkesvirágú zöldség- és gyógynövény, Európában sok helyütt, köztük hazánkban is termesztik. Az ókori görögök már népszerű zöldségfélének tartották. Magyarországon sokáig dísznövényként nevelték a kertekben. Ránézésre a növény a bogáncsfélékre, a bábakalácsfélékre hajaz, de a bimbót borító húsos levelei puhák, kellemes tapintásúak. A bimbók eme húsos, vastag leveleit fogyasztjuk zöldségként: párolva, töltve, blansírozva. A mediterrán konyhák népszerű zöldségféléje, és olyan kellemesen aromás, hogy citromlén kívül más fűszerre nincs is szüksége! Az articsókát gyógynövényként epehajtó, májregeneráló hatása miatt részesítik kitüntető figyelemben.

Árvaleves

   Árva leves alatt értjük vagy a húslevesmaradékot felöntve, hígítva, vagy pedig velős csontból, ritka csontból, kevés májból, kevés zöldségből főzött gyenge húslevest. Manapság inkább levesporral, leveskockával helyettesítjük.

 

 

Bámia

   Az okra, más néven bámia, a mályvafélék családjába tartozó növény zöld színű, hosszúkás termése, amely a balkáni országokban terjedt el igazán, de a Távol-Keleten és Afrikában is szívesen fogyasztják. A szubtrópusok egyik legszebb konyhakerti növénye, változatos színű, feltűnően látványos virágzattal. Az igen zsenge terméseket levesnek, salátának fogyasztják, mártásokat, húsételeket ízesítenek vele. Főzés közben sűrű, ragadós anyagot bocsát ki magából, ezért ételek sűrítésére is használhatjuk. Egzotikus zöldségeket árusító boltokban beszerezhető hazánkban is. 4-5 cm-es fényes, kemény terméseket vásároljunk belőle!

Benedekfű

   A benedekfű (Cnicus benedictus) étvágyjavító és az emésztést serkentő hatású gyógynövény, a Cnicus nemzetség egyetlen faja. Népies nevei: áldott bogáncs, keserű bogáncs, áldottfű, áldott haloványka, pápafű. A Földközi-tenger keleti medencéjéből terjedt el. Magyarországra (és egész Európába) a bencés szerzetesek hozták Itáliából, és sokáig a kolostorkertekben termesztették. Virágzása kezdetén aratják. Gyógyászati célokra oldalhajtásait és felső 30–40 cm hosszú virágos, leveles részét szedik. Árnyékos helyen kell szárítani, mert a napfényre érzékeny; azon hamar kifakul. Jó emésztés- és étvágyjavító hatású szer. Fokozza a gyomorsav elválasztását. A népi gyógyászatban epehajtóként, májvédőkén , így sárgaság ellen is alkalmazzák. Íze rendkívül keserű; ezt a likőriparban használják ki , elsősorban gyomorkeserűk, digestif-ek gyártásánál.

Benzoesavas nátrium

   Benzoesavas nátrium, vagy nátrium-benzoát (E211): szabadon vásárolható tartósítószer, szemcsés, vízben jól oldódó, mellékíz nélküli fehér por. Enyhén befolyásolja a készítmény színét, de kiváló baktérium, élesztő és penész ellen. Felhasználható mennyiség 1,5 g/kg. A benzoesav és sói az esetlegesen az élelmiszerbe került penészgombák, élesztőgombák, és egyes baktériumok szaporodását akadályozzák meg.

Bergamott

   Bergamott (Citrus Bergamia) Dél-Európában, Ázsiában honos narancsfajta, a rutafélék családjába tartozik. Hívják keserűnarancsnak is. Nevét Bergamoról, egy olasz (lombardiai) városról kapta, itt többek közt hagyományosan fagylaltot, likőrt, szörbetet ízesítenek vele. A népszerű Earl Grey tea sajátos ízét is a bergamott adja. Leginkább azonban illatszerek készítéséhez és gyógyszerként használják fel. A gyümölcs héjából hideg sajtolással állítják elő az illóolajat. A bergamottolaj a száj, bőr, légúti, húgyúti fertőzések kezelésében, valamint az étvágy szabályozásában nagyon hatékony. A homeopátia az érett gyümölcs friss héját fogínyvérzés kezelésére ajánlja.

Berkenye

   Berkenye (Sorbus domestica) az egyik legelfeledettebb gyümölcsünk. Gömbös, körte alakú, diónyi, sárga színű, pontozott termései megérve éppúgy szotyósodnak, mint az egyes körte-fajták és a naspolya. Nyugaton must előállításra is használják, amit többek között almaborhoz adnak, hogy annak aromáját, tárolhatóságát és tisztaságát növelje. A berkenye a pihenőkertbe való, mert 12-15 m magas, szabályos, szép alakú fává fejlődik, s fehér virágai májusban sátorozó fürtökben díszítik a kertet. Gyümölcse almához hasonló formájú, 2-3 cm átmérőjű, szeptember végén szedhető. Utóérésre felfüggesztve szokás eltenni, akár a csemegeszőlőt. A gyümölcséből készült lekvár és kompót a galagonyához hasonló ízvilágú. Valaha készítettek belőle pálinkát is, de ma már csak elvétve, jószerivel vadon találkozhatunk vele erdeinkben. A díszkertekbe oly sok helyen ültetett madárberkenye - Sorbus aucuparia var. edulis >> bogyói fürtökben állnak, és hasonlóan a berkenyéhez, vitamintartalmuk augusztusban, illetve szeptemberben a legmagasabb. Édes ízük azonban csak szeptember végén, október elején alakul ki. Édes must, zselé, lekvár, befőtt és szirup készíthető belőlük.

 

Bíborkafesték

   A kosenilloldat egy kárminpiros festék, régebben bíborkafesték néven is árusították, mint ételszínezéket. Érdekes róla megjegyezni, hogy a kosenill egy kristályosodó ásvány, a tallium ásványok egyik képviselője, melyet a felfedezője, Krenner József egyetemi tanár báró Eötvös József tiszteletére Lorandit-nak nevezett el. Összetétele: tallium-arzén-szulfit. Oszlopos és táblás alakban jelenik meg, karmazsinvörös színű, olykor feketés-szürke fedőréteggel. Dél-Európában, elsősorban Macedónia területén találták nagy mennyiségben. Ételszínezésre ma szintetikusan előállított festékeket használnak.

Bok choy

   Bok choy, Bai cai, pak choy (Brassica campestris, Brassica chinensis), magyarul bordáskel, de e néven ritkán találkozhatunk vele. Ez egy kínai káposztaféle, hajtásai, levélnyelei fehérek, levelei haragoszöldek. Párolva, főzve használja a kínai konyha előszeretettel. A levelek üde, kissé kesernyés ízűek, a kisebb méretű bébi, vagy sángháji bok choy íze még zamatosabb. Számtalan fajta létezik ebből a káposztaféléből, apróbb, tömzsibb, hosszúkás, kerek fejű, mind kicsit más ízű, és más-más névvel is illetik őket - Kínában. A felhasználási módjuk is függ a mérettől, megjelenéstől. Ha a hozzájutunk, bátran használjuk keleties fogásokban, pirítsuk wokban gyömbérrel, vagy pároljuk gőzben köretnek.

Borágó

   A borágó (Borago officinalis), népies nevén uborkaszagú fű, a vidéki kertek mára kissé elfeledett növénye. Nevezik borvirágnak, ökörnyelvnek, pirítófűnek is. Egynyári növény, a zöld részeit csillószőrök borítják, virága ötszirmú. Csillag alakú, kék virágait akkor hullajtja el, amikor azok ehetővé válnak. Használhatjuk őket salátákba, savanyúság eltevésénél, de köretek és sütemények díszítésére, a legtöbb esetben szárítva is. Kellemes, enyhén sárgadinnyére emlékeztető illata jól illik a limonádéhoz, jégkockába fagyaszthatjuk. Fiatal, zsenge levele apróra vágva gyenge ízű levesekhez, hideg italokhoz, krémsajtba, szendvicsek ízesítésére, mártásokhoz, salátákhoz és sószegény diétához alkalmas. Kálium- és kalcium tartalma jelentős, teája vizelethajtó hatású, de pánikbetegség esetén a szorongás oldására is alkalmas.

Borjúbríz

   Az ínyencfalatnak számító borjúbríz az állat csecsemőmirigye. Textúrája és íze némiképp a velőhöz teszi hasonlatossá, bár állaga annál egy kicsit feszesebb. A borjúbríz igazi különlegesség, amely évtizedek óta előkelő és állandó helyet foglal el a többcsillagos éttermek kínálatában. A háború előtti magyar konyha ugyancsak megbecsülte, manapság azonban ritkaságszámba megy. Az előkészítés során a hártyát el kell távolítani róla, majd 10-15 percig abáljuk pici sóval, citrommal és babérlevéllel ízesített vízben. Ezután még egyszer megtisztíthatjuk, majd igény szerint formára vághatjuk.Érdemes roston sütni, ragukba tenni, de töltelékekbe is kiváló. Elegáns alapanyagokkal, mint a libamáj,a rák, nagyon jól párosítható.

Búzacsíra

   A búzacsíra gyógyító ereje magas vitamin és ásványi anyag tartalmának köszönhető. A daganatos és szív-érrendszeri betegségek megelőzésében, az emésztési folyamatok könnyítésében, a csontvédelemben játszik kitüntetett szerepet. A búzaszem un. embrió része, csíraállománya ásványi anyagokban gazdag, a magas E-vitamin, kálium, foszfortartalom emelendő ki, de a vas, cink, B1-, B2-, B6-vitamin, folsav, biotin, króm, magnézium, kalcium mennyisége sem lebecsülendő. Mindezek a felsorolt nyomelemek, ásványi anyagok nagyon jelentős élettani és biokémiai funkciót töltenek be az emberi szervezetben. A búzacsíra nagy mennyiségben tartalmaz A- és C-vitamint, kalciumot, magnéziumot, vasat, kobaltot és antioxidánsokat. A búzacsíra kiváló méregtelenítő, segíti az emésztést, tisztítja a májat, gyógyítja a gyulladásokat, jó hatással van a hormonok működésére. Erősíti az idegrendszert, szabályozza a vérnyomást és gátolja a rákos sejtek életben maradását. idegrendszeri problémák, impotencia, fáradtság, reuma, izületi bántalmak esetén is segít.

 Canola olaj

   A canola olaj egy alacsony savtartalmú repce-olaj. Van, ahol a repceolaj szinonimájaként használják a canola-olaj szót. Ázsiai terméekket árurító üzletekben beszerezhetjük, de ha nincs, repceolajjal kiválthatjuk.

Cayenne bors

   A cayenne-i bors (helytelenül cayenne-bors, más néven chilibors, amerikai paprika, angol paprika, aranybors, guineai bors, ördögbors. Nem borsféle, hanem nagyon csípős, hegyes, piros, a trópusokon termő paprikafajta, a hazánkban is termesztett cseresznyepaprikának egy közeli rokona, annak fűszerként használt durva őrleménye. A chili fűszerkeverékek meghatározó alkotója.A cayenne-i bors készítéséhez a közönséges paprika egyes fajtái mellett gyakran más paprikafajok, így a cserjés paprika (Capsicum frutescens) és a bogyós paprika (Capsicum baccatum) termését is felhasználják. Az üzletekben kapható őrleményt sóval és más fűszerekkel is dúsítják. Mivel a mi paprikánknál erősebb, csípősebb,ezért csak óvatosan adagolva, keveset használjunk belőle! Erős, csípős szószokhoz, mártásokhoz, pörköltekhez, sült húsokhoz és halakhoz, rizshez, tojásételekhez, savanyúságok eltevéséhez használhatjuk. Magas kapszaicintartalma miatt célszerű jól elzárva, fénytől védve, sötét üvegben vagy dobozban tárolni.

Charentais sárgadinnye

   A tökfélék családjába tartozó sárgadinnyék közül az egyik legízletesebb fajta a charentais sárgadinnye. Hozzánk leginkább Szenegálból és Franciaországból érkezik. A kb. 1-kg-os gyümölcse kerek, a száránál és a virágánál enyhén lapított. Héja a fehéres- zöldtől világossárgáig és homokszínűig terjed, nagy kiterjedésű sötét színű bordákkal, érintése finom és sima.A chareintais dinnye héját bordák vagy dudorok borítják, a kérges héjú sárgadinnyék csoportjába tartozik.A gyümölcshús sötét sárgabarack színű, narancssárgával a közepén. Szaftos és édes, aromája a papayára emlékezteti fogyasztóját.

Churut

   A churut (hurut) az angazsbó, vagy ángádzsábor leves (örmény eredetű étel) elengedhetetlen kelléke. Egy fűszerféle, amely legközelebb a gyergyószentmiklósi piacon kapható, az örmény, és a székely konyha kedvelt ízesítője. Nem kis munka a hurutkészítés, bár alapanyagát csupán tej és zöldpetrezselyem adja. Hozzávalók: 3 liter tej, 3 kötés petrezselyem zöldje, 1 kötés zeller zöldje, 1 szál csombor, tejföl. Elkészítése: A 3 liter tejből 1,5 litert felfőzünk, majd langyosra hűtünk, és összetöltjük a 1,5 liter forralatlan tejjel.Üvegbe tesszük, se nem meleg, se nem hideg helyen tartjuk, mindennap megkavarjuk. 3-4 hétig érleljük, ha savója lesz, letöltjük. Négy hét múltával, amikor citrom-savanyú, próbaként egy kis pohárnyit felfőzünk, ha nem megy össze, akkor kész. A tejet egy szál csomborral újra felfőzzük, lehutjük, a csombort kivesszük. Mikor meggyőződtünk róla, hogy a tej langyosra hűlt, beleadjuk az őrölt petrezselyem- és zeller zöldjét. Folytonos kavarás mellett lassú tűzön addig főzzük, míg lekvárszerűen sűrű lesz. Kúp alakúra formálva megszárítjuk. Megreszelve és tejföllel keverve használjuk, de csak tálaláskor tesszük a levesbe.A leves maga, jó húsleves, melybe vagy húsos derelyét vagy tüdőstáskát főzünk. Egyszerre csak egy kúpot reszelünk a levesbe, ez is megadja neki a kellemes savanykás izt! Érdekességképpen kipróbálásra ajánljuk mindenkinek, akinek van hozzá lehetősége, no meg kedve!

Cickafark

   A cickafark (Achillea millefolium)gazdagon virágzó, szinte mindenhol előforduló gyomnövény, fehér, némelykor rózsaszínű virágokkal. A napon fanyar illatot áraszt. Zsenge, fiatal levelei kis mennyiségben saláták, likőrök, savanyúságok ízesítésére szolgálhatnak, de van, ahol főzeléket is készítenek belőle. A cickafark nevét Achilleusról, a görög hősről kapta, aki sebösszehúzó, vérzéscsillapító hatásáért rendszeresen fordult e növényhez. A cickafark olyan gyógynövény, amely nem hiányozhat az életünkből! Bár sebekre is jó, elsősorban lázcsillapításra és magas vérnyomás esetén értágítónak használják. Az időjárási frontok előidézte fejfájás egy-két csésze cickafark tea fogyasztása után megszűnik. Régi füvészkönyvekben a cickafarkot úgy emlegetik mint az összes betegséget gyógyító, növényt. Talán ez egy kicsit túlzás, de közérzetünket nagymértékben javítja, ha gyakran kortyolunk cickafarkot tartalmazó teát. Egyik legfontosabb alkalmazási területe azonban mégiscsak a női bajok kúrálása. Az ismert német füvesasszony, Maria Treben szerint: Minden szempontból a lehető legkedvezőbben befolyásolja a női medence szerveit, úgyhogy lányok, asszonyok az egészségük érdekében nem is tehetnek hasznosabb dolgot, mint azt, hogy az erdőn-mezőn jártukban egy nyaláb cickafarkfüvet szednek.

Cintória

   A cintória, közismertebb nevén ki s ezerjófű( Centaurium erythraea ), népiesen epefű, ördögcsíptefű, földepe, hideglelésfű, hidegűzésfű, százaranyosfű, százforintosfű, lázfű, gyomorfű a tárnicsfélék családjába tartozó, védett növény, erdőirtásokon, szárazabb réteken fordul elő. Az ógörög monda szerint Kheirónt, a kentaurt, sebesülésekor az ezerjófű gyógyította meg, innen ered tudományos nevének második része. A gyógynövény bizonyítottan emésztést és epeműködést serkentő hatású. Hatékony étvágyfokozó, és teáját fogyasztják puffadás enyhítésére, májbántalmak ellen és vértisztítóként. A homeopátia a friss növényt gyomorfájdalom csillapítására használja. A gyomorkeserűk elmaradhatatlan alkotóeleme, de ürmösborok és likőrök készítésénél is nagy szerepet kap.

 

Comal

   A comal egy serpenyő-szerű nyeles, lapos edény, amit leginkább Latin-Amerikában használnak. Általában öntött vasból készül. Tortilla sütésére, fűszerek pirítására használják, olykor a szabad tűzön is. Kakaóbabot és kávét is pörkölnek benne. Ahol a recept comal használatát javasolja, bátran vegyünk elő szép, nagy vastag fenekű serpenyőt, megteszi helyette!

Csabaüröm

   Csabaüröm (Sanguisorba minor) vagy más néven csabaíre, kis vérfű, pimpernel száraz réteken, utak mentén található évelő növény. Hajtásait megdörzsölve uborkára emlékeztető illatot áraszt.A virágzás előtt gyűjtött, fiatal levelei és hajtáscsúcsai fűszeresen pikáns, kissé dióra emlékeztető ízűek. Ha együtt főzzük az étellel, akkor elveszítik aromájukat. A csabaüröm kiválóan illik párolt halhoz, tojásos ételekhez, túróhoz, zöldségekhez, burgonyához. Salátáknak is pikáns ízt kölcsönöz és vajas kenyérre szórva is nagyon ízletes. Ecetben és olajban is tartósíthatjuk. Eltehetjük kaporral, petrezselyemmel, tárkonnyal együtt lesózva.. Angliában és Németországban mint másodrangú takarmányfüvet termesztették. Gyógynövényként teája élénkítõ, enyhén vizelethajtó, véd a fogszuvasodástól. A növény latin neve a növény sebgyógyító és belsõ vérzést csillapító hatására utal.

Cserimoja

   Cserimoja, csirimoja, tüskésalma, krémalma, gyömbéralma vagy annóna: nálunk is olykor kapható, Közép-Amerikából származó gyümölcsfélék. Arrafelé úgy tartják, az ananász és a mangófélék mellett a legízletesebb gyümölcsök. Az annóna-félék összetett termésűek, és fajtára válogatja: néhány dekától akár 2 kg-os méretűek lehetnek gyümölcsei. Ízük az ananászéra emlékezetet, húsuk krémes, fehéres színű, magvakkal telt. Italokat, turmixokat, gyümölcskocsonyákat készítenek belőlük, de süteménybe sütve is kiváló ízűek. Az A. Muricata fajból készül a kubaiak egyik legfinomabb itala. Egyes annóna-féléket Olaszországban is termesztenek.

Csillaggyümölcs

   A csillaggyümölcs (Averrhoa carambola) a Maláj-félszigeten honos trópusi növény, más néven karambolának is nevezik. . Szép alakú fáin terem az áttetsző sárga, vagy aranybarna, ovális termése, amely 3, 4 vagy 5 élű, keresztmetszete csillag alakú. Éretlenül egreshez hasonló ízű, fanyar, éretten viszont finom, birsillatú csemege. Frissen és kompótként fogyasztják, koktélokat, gyümölcssalátákat díszíthetünk a csillaggyümölcsből vágott szeletekkel. Ázsiában puhítva és sózva vagy cukrozva főzeléknek vagy desszertnek készítik el, és gyakran főtt ételekhez körítésként adják. A szeletekre vágott csillaggyümölcsöt kandírozzák, vagy cukorral befőzik, és konzervdobozban árusítják. Éretlen termését is befőzik, cukorral vagy fűszerekkel zselé vagy chutney készül belőle. A csillaggyümölcs levét üdítőként vagy más gyümölcslevekkel keverve isszák. A savanyú virágokat salátákhoz adják. Termését, levelét és gyökerét láz, fejfájás, hasmenés, bárányhimlő és egyéb betegségek ellen alkalmazzák.

Curuba

   A curuba (Passiflora molissima), mint minden golgotavirág-féle Közép- és Dél- Amerikából származik. A régészek kutatásai alapján azt feltételezhetjük, hogy a golgotavirág-félék termései az indiánok kultúrnövényei. A curuba kúszónövény, a liánhoz hasonlóan, a lugasok és tornácok ékessége azokon a területeken, ahol szabadon növekedhet. Levelei olyanok, mint a szőlőlomb, virágai hosszúak, rózsaszínűek vagy borvörösek. Ebből fejlődik ki a hosszúkás, kb. 10 cm-es termés, amelyek úgy csüggnek a száron, mint a harangnyelv. Héja enyhén szőrös és bársonyos; fehéres- sárgás vagy téglavörös Termésének héja élvezhetetlen, a húsát és a magjait fogyasztjuk. A gyümölcs húsa sárgától narancsszínűig többféle árnyaltú lehet, zselés állagú, sok ehető és zamatos maggal. A curuba lágy, fűszeres, savanykás íze egy kicsit az almára, egy kicsit a narancsra és az uborkára emlékeztet. Nyersen fogyaszthatjuk, belseje kikanalazható, krémek, gyümölcsszószok és italok készítéséhez használható fel.

 Déli tőkegomba

   A déli tőkegomba (Agrocybe aegerita pioppino, piopparello)kitűnő ízű, ehető gomba, a fűszergombák között az egyik legízletesebb.Tavasztól őszig terem déli vidékeken, korhadó farönkökön, leginkább fűzfán és nyárfán. Sárgásbarna termőtestei csoportosan nőnek, igen gazdag termést ad. Hozzánk leginkább Olaszországból, por alakban érkezik. Sajátos, igen erős gombaíze alkalmassá teszi húsételek, mártások, levesek ízesítésére.

Delikát

   A Delikát ételízesítő többféle zöldség hozzáadásával készül: sárgarépa, vöröshagyma, petrezselyem levél, fokhagyma, zeller, lestyán, pritaminpaprika, paszternák, kaporlevél és só. Helyettesíthetjük másféle ételízesítővel, hiszen sokféle létezik a piacon, kapható sómentes és bio-változata is.

 Deréce

   A derécék családjába sokféle növény tartozik, közülük is a legismertebbek a fűzikefélék. Ezek az évelő lágyszárú növények júniustól augusztusig virágoznak, Egész Magyarországon, mészkerülő erdők tisztásain, erdőszéleken, tarvágásokon, patakok mentén terem, néhol tömegesen. Honos Eurázsiában, elterjedt Észak-Amerikában. A gyógyerejű fajokat a kicsi pirosas, halványrózsaszín, vagy majdnem fehér virágjaik alapján könnyen felismerhetjük. Gyógyászati célokra az egész növényt gyűjtik (szár, levél, virág), de a növény életképességének megtartása érdekében ügyeljünk arra, hogy a közepén szakítsuk le, így ismét oldalhajtásokat növeszt. Az első virágok megjelenésekor kell szedni a gyógynövény föld feletti részét. A gyűjtött növényt frissen vágjuk és használjuk fel. Néhol tömegesen előfordul és a természetes állomány veszélyeztetése nélkül gyűjthető, illetve házikertben is termeszthető. Háziszerként történő fogyasztása és alkalmazása biztonságos. A teája vagy tinktúrája, prosztatabetegségek, a kezdődő prosztatarák gyógyításában csodaszernek számít.. Baktériumtörzsekkel szemben a legerőteljesebb gátló hatást fejti ki az erdei deréce (Epilobium angustifolium L.), említésre méltó hatásai: antibakteriális, fertőtlenítő. Hatásos szer szájöblögetésre, aftás szájnyálkahártya megbetegedések esetén. Régebben teaként skorbut ellen használták. Fiatal levele kitűnő salátát, főzeléket ad. A gyenge hajtásokból a spárgához hasonló ízű salátát készítettek. Alaszkában édességekhez, szirupokhoz, zselékhez, fagylaltokhoz is használják. A kiváló mézelő növény leveléből ízletes, élvezeti tea készíthető.

Ehető virágok: Feltöltés alatt, herbárium: http://ehetovirag.hu/herbarium.htm

 Édesgyökér

   Más néven: édesfa, cukorkóró, (Glycyrrhiza glabra). A hüvelyesek családjába tartozó édesgyökér nemzetség 20 faja Eurázsiában, Ausztráliában és Amerikában honos. A levelek hónaljában található virágzata nyúlánk, füzéres fürt. Fehéreslila virágai dús, gömbös fejecskékben nyílnak május–júniusban. Termése összenyomott, barna, több magvú hüvely. Nálunk csak az alföldi folyóártereken, réteken gyakori keserű édesgyökér őshonos, ezt azonban a gyógyászatban nem használják. A magyar gyógyszerkönyvben Liquiritiae radix néven hivatalos drog. A növény hatóanyagának köszönhetően jó köptető, nyálkaoldó és köhögéscsillapító. Gyulladáscsökkentő és görcsoldó hatása miatt gyomor- és nyombélfekély kezelésében, ezen kívül erősen édes íze miatt ízjavítóként használják. Az édesgyökér a medvecukor vagy bocskorszíj néven ismert édesség ízesítőanyaga. Felhasználják még a barna sör színezésére, különböző likőrök ízesítésére, illetve az emésztést serkentő gyógytea készítésére is. Az édesgyökér édes íze a glicirrhizintől származik, az élelmiszer- és gyógyszeripar ízjavítóként hasznosítja. Túlzott mértékű fogyasztása magas vérnyomást okozhat.

Édesítetlen tészta

   Az édesítetlen tésztát többféle módon is elkészíthetjük. Például: 25 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 1 tojás, só, 4 ek. tej, 5 dkg darált dió, 12 dkg vaj - gyúrjuk össze, majd fóliába csomagolva tegyük a hűtőbe, legalább egy fél órára. Ez egy alaptészta, amelyet sokféleképpen variálhatunk, felhasználhatunk. Másik variáció: 25 dkg liszt, 12 dkg vaj, csipetnyi só, és annyi tejföllel gyúrjuk össze, hogy könnyen nyújtható tésztát kapjunk. A meggyúrt tészta fóliába csomagolva akár egy hétig is eláll a hűtőszekrényben, tehát jó előre elkészíthető, tartalékolható. Jó szolgálatot tehet váratlan vendég érkezésekor is!

Édeskömény

   Az édeskömény (Foeniculum vulgare) fűszer és gyógynövény is egyben. Az édeskömény, mint növény a termesztése óta fokozatosan elkülönülő alfajokra osztható, így ide tartozik a közönséges édeskömény (F. vulgare var. vulgare), a római édeskömény (F. vulgare var. dulce) és az olasz édeskömény (F. vulgare var. azoricum).Egyéb elnevezése az ánizskapor, a fennel és ismert az olasz neve is a finocchio. A Mediterráneumból származik, és már az ókorban ismerték és használták. Az olasz édesköményt szinte kizárólag a szárgumójáért ültetik, amelyet ízesítésre is használunk, de párolva, megsütve vagy más zöldségfélékkel társítva köretként is kiváló. Kámforos ízű magja bélműködést serkentő és görcsoldó hatása révén emésztési zavar, felfúvódás és epebántalmak kedvelt háziszere.Igen jóízű az édesköménnyel sütött kenyér és a karácsonyi mézes sütemény, de felhasználhatjuk még gyümölcslevesekhez, kompótokhoz is.

 Eszkalop

   Franciául escalope, egy vékonyra (6-9 mm) szelt és kiveregetett, csont nélküli hússzelet (marha, borjú, csirke, szárnyas, vad, stb.), melyet hirtelen megsütnek vagy megpárolnak. Átlagos súlya 110-220 gramm. Franciául paillard, olaszul scaloppine néven is ismert. Bundázva megfelel a rántott szeletnek, de szósszal is lehet tálalni.

Ezerjófű

   Keserű gyógyszerünk az ezerjófű - tartja a népi mondás, és valóban, sok bajra ír ez a kis növény. A kis ezerjófű(Centaurium erythraea), népiesen epefű, ördögcsíptefű, földepe, cintória, hideglelésfű, hidegűzésfű, százaranyosfű, százforintosfű, lázfű, gyomorfű a tárnicsfélék családjába tartozó, védett növény, erdőirtásokon, szárazabb réteken fordul elő. Az ógörög monda szerint Kheirónt, a kentaurt, sebesülésekor az ezerjófű gyógyította meg, innen ered tudományos nevének második része. A gyógynövény bizonyítottan emésztést és epeműködést serkentő hatású. Hatékony étvágyfokozó, és teáját fogyasztják puffadás enyhítésére. Gyakorta alkalmazzák májbántalmak ellen és vértisztítóként. A homeopátia a friss növényt gyomorfájdalom csillapítására használja. A gyomorkeserűk elmaradhatatlan alkotóeleme, de ürmösborok és likőrök készítésénél is nagy szerepet kap.

Ezerlevelű fű

   Az ezerlevelű fű a cickafark (Achillea millefolium)neve, utalva latin nevének második tagjára: "millefolium", vagyis ezer levél. A cickafark első nevét Achilleusról, a görög hősről kapta, aki sebösszehúzó, vérzéscsillapító hatásáért rendszeresen fordult e növényhez. A gazdagon virágzó, szinte mindenhol előforduló gyomnövény, fehér, némelykor rózsaszínű virágokkal a napon fanyar illatot áraszt. Zsenge, fiatal levelei kis mennyiségben saláták, likőrök, savanyúságok ízesítésére szolgálhatnak, de van, ahol főzeléket is készítenek belőle. A cickafark olyan gyógynövény, amely nem hiányozhat az életünkből! Bár sebekre is jó, elsősorban lázcsillapításra és magas vérnyomás esetén értágítónak használják. Az időjárási frontok előidézte fejfájás egy-két csésze cickafark tea fogyasztása után megszűnik. Régi füvészkönyvekben a cickafarkot úgy emlegetik mint az összes betegséget gyógyító, növényt. Talán ez egy kicsit túlzás, de közérzetünket nagymértékben javítja, ha gyakran kortyolunk cickafarkot tartalmazó teát. Egyik legfontosabb alkalmazási területe azonban mégiscsak a női bajok kúrálása. Az ismert német füvesasszony, Maria Treben szerint: Minden szempontból a lehető legkedvezőbben befolyásolja a női medence szerveit, úgyhogy lányok, asszonyok az egészségük érdekében nem is tehetnek hasznosabb dolgot, mint azt, hogy az erdőn-mezőn jártukban egy nyaláb cickafarkfüvet szednek.

 Felsál

   A felsál a marhacomb felső részéből kanyarított színhús-darab. A bajor-osztrák Oberschale (‘felsőcomb’) részfordítása, mivel második tagja magyarul nem él önállóan, gyakran mondják felsárnak, fősárnak is. A húsipari nyelv szakszava.

Földitömjén

   Pimpinella saxifrag), népies neve: rákfark, bábafű, csabafű, az ernyősvirágzatúak családjába tartozó gyógynövény, a kapor és az ánizs rokona. Cserjésekben, utak mentén, szárazabb területeken termő, évelő növény. Hengeres, finoman barázdált szárú növény, levelei többé-kevésbé szőrösek, szürkészöldek és fénytelenek. Alsó levélkéi fogasak, lekerekített tojásdadok, a felső levélkék újból szeldeltek. Júliustól szeptemberig nyílnak apró, fehér vagy rózsaszínű virágai. A növény gyökerét hasznosítják gyógyászati célokra, drogja illóolajat, cseranyagot tartalmaz. A földitömjén jól ismert gyulladásgátló, étvágyjavító, görcsoldó, vizelet- és epehajtó tulajdonságáról, de alkalmazzák nyálkaoldóként, köptetőként. A népi gyógyászatban a drogot, mint más ernyős virágzatú növények gyökerét is, emésztési zavarok gyógyításában is, és vizelethajtószerként is ajánlják. A homeopátiában többek között gerincbántalmaknál alkalmazzák. A likőriparban is alapanyagként szolgál, és egyes fűszerkeverékekben jelenik meg a nagyon aromás földitömjén.

Fondü

   A fondü svájci eredetű, speciális sajtétel, de van húsos és édes változata is, ezekben az estekben csak az edény azonos. A szó – fondü - francia eredetű, és arra utal, hogy elkészítéséhez többféle sajtot kell megolvasztani. A fondü fogyasztása örömteli, közös baráti étkezés, a nálunk is ismert „egy tálból cseresznyézés” mindig hangulatteremtő marad. Egy svájci mondás szerint a fondüevés az életörömöt testesíti meg, ezt ki is próbálhatjuk, hogy így igaz! A sajtfondü alapja mindig a sajt, a bor, és ehhez jönnek a különféle ízesítők. A fondüt speciális fondü-edényben, ételmelegítőn kínáljuk, és bort töltsünk mellé!

 Frangelico likőr

   A Frangelico likőr egy észak-olaszországi (Piemont) különleges mogyoró-likőr. A hegyek közt élő szerzetesek a XVII. században alkották meg, az ital palackja a mai napig is őrzi a csuhás barátok öltözékének jellegzetességeit, a derékkötőt, ettől külsőre is jól megkülönböztethető. Fogyasztják jéggel, forró kávéba, koktélokhoz keverve, de süteményeket, desszerteket is ízesítenek vele.

Fructosum

   A VIII. Magyar Gyógyszerkönyvben Fructosum néven említik a fruktózt (fructose) vagy más néven gyümölcscukrot, amely a legédesebb cukorféleség, a gyümölcsökben és a mézben található meg természetes formájában. A monoszacharidokhoz tartozó ketohexóz, szabad állapotban igen elterjedt mind a növény-, mind az állatvilágban. Nagy mennyiségben található a gyümölcsök nedvében, a mézben, egyik komponense a szacharóznak is. Biológiailag a glükózhoz hasonlóan fontos szénhidrát. A gyümölcscukor a legédesebb ízű cukor, édesebb a répacukornál is, így ugyanolyan édes íz eléréséhez 30-40 %-kal kevesebb is elegendő. Ezáltal csökkenthető az energia-bevitel. Cukorbetegek is fogyaszthatják, de számukra gyümölcscukorból és szorbitból napi 30 gr-nál több nem ajánlott. Általában fél, egy kilogrammos kiszerelésben patikákban, nagyobb élelmiszer-áruházakban kapható. Energiatartalom: 1700 kJ/100 g; 405 kcal/100 g

 Geránium olaj

   A geránium olaj az illatos muskátlifélékből (Pelargonium odorantissimum) nyert olaj, amelyet nagyrészt a kozmetikai ipar használ fel. Frissítő, élénkítő, antiszeptikus hatású, de torokgyulladásnál, bőrgyulladásnál is hasznát vehetjük. Illata a rózsáéra emlékezet, így rózsaolajt is szoktak helyettesíteni vele.

Gorgonzola

   A gorgonzola jellegzetes olasz belső, kékpenészes sajt. Szokásos formája 25–30 cm-es átmérőjű, 15–20 cm magas korong, amelynek tömege akár 6-12 kilogramm lehet. 2-4 hónapig érlelik. Az érettebb változat szilárdabb, és egyre pikánsabb ízű. Az érlelési folyamat elején fémpálcákkal átszúrják; ezeken a nyílásokon jutnak belsejébe a recept szerinti baktériumok és gombaspórák. A gorgonzola kizárólag tehéntejből készül, és kétfélét különböztetünk meg belőle: dolce, a fiatalabb, amely ugyan pikáns, fűszeres, mégis van egy pici édeskés aromája és a piccant, az idősebbik, az érettebb, íze is sokkal erőteljesebb, enyhén savanykás, kesernyés mellékízzel. Fóliába vagy zsírpapírba csomagolva, a hűtőszekrényben néhány napig eltartható. Neve az egykori Gorgonzola falut idézi, amelyhez kötik születésének kedves történeteit. Elsősorban desszertsajt, mint a hasonló márványsajtunk, vagy a francia rokfort, de az olasz konyhában sok főtt, sült ételhez is szívesen használják.

Görög lepkeszeg

   A görög lepkeszeg (Trigonella foenum-graecum) más néven: görögszéna, a Földközi-tenger vidékén, Nyugat-Ázsiában honos fűszer- és gyógynövény. Hazánkban nemcsak termesztik, de a vadon is előfordul. A görögszéna aromás illatát a kumarin adja: az ánizsra emlékeztet. Gyógyhatását a mai napig is kutatják, az biztos, hogy csökkenti a vércukorszintet, természetes antibiotikus hatása miatt nagyra becsülik, és számos betegség esetén alkalmazható. Egyiptomban és Etiópiában a kenyérfűszerként tisztelik, a görögök a nyers vagy főzött magvakat mézzel vegyítve fogyasztják, csíráit salátába keverik. Indiában igen népszerű, szinte minden curry-ben megtalálható, de egyéb keleti fűszerkeverékekben, ízesítőkben is szívesen használják. A mag kivonatát dió-íze miatt aromaként alkalmazza az élelmiszeripar. Étvágygerjesztő hatása mellett afrodiziákumként is figyelemre méltó. Fűszerként porrá törve adjuk az ételhez.

Görögszéna

   A görögszéna (Trigonella foenum-graecum) más néven: görög lepkeszeg, a Földközi-tenger vidékén, Nyugat-Ázsiában honos fűszer- és gyógynövény. Hazánkban nemcsak termesztik, de a vadon is előfordul. A görögszéna aromás illatát a kumarin adja: az ánizsra emlékeztet. Gyógyhatását a mai napig is kutatják, az biztos, hogy csökkenti a vércukorszintet, természetes antibiotikus hatása miatt nagyra becsülik, és számos betegség esetén alkalmazható. Egyiptomban és Etiópiában a kenyérfűszerként tisztelik, a görögök a nyers vagy főzött magvakat mézzel vegyítve fogyasztják, csíráit salátába keverik. Indiában igen népszerű, szinte minden curry-ben megtalálható, de egyéb keleti fűszerkeverékekben, ízesítőkben is szívesen használják. A mag kivonatát dió-íze miatt aromaként alkalmazza az élelmiszeripar. Étvágygerjesztő hatása mellett afrodiziákumként is figyelemre méltó. Fűszerként porrá törve adjuk az ételhez.

 Guacamole

   A guacamole (Közép-Amerikában és Kubában guacamol néven említik) avokádóból készült pikáns étel, vagy nevezhetjük ízesítőnek vagy mártogatónak is. Váncsa István gasztronómus szerint pedig csak az avokádó fogyasztásának egyik formája: kikanalazzuk az érett gyümölcs húsát, pürésítve, fűszerezve fogyasztjuk. A mexikói konyhának eme finomsága pépesített vagy kockára vágott terméshúsból készül hagymával, fokhagymával, esetleg olívaolajjal, citrommal , lime-mal, borssal, csilipaprikával vagy tabascóval fűszerezve: a mi padlizsánkrémünknek távoli rokona. Ma egyre divatosabbak a mexikói ételek, így a guacamole készítését egyre többen sajátítják el, de készen is vásárolhatunk belőle nagyobb csemegeüzletekben.

Guajillo chili

   Ez a csípős paprikaféle a többi paprika családjába tartozik, a mexikói konyha egyik alapvető fűszere. Nagyméretű, lágyan csípős ízű paprika, a 10-es skálán ereje 2 és 4 közötti tartományba tehető. Az érett paprikák pirosra színeződnek. Használják porban pasztának, fűszerkeverékekben, a guajillo chili az alapja a salsa-szószoknak. Alkalmazhatjuk fűszeres szószokban, vajhoz keverve, mártásokban, és minden olyan ételhez, ahol az utolsó mozzanatként egy leheletnyi tüzes ízt adunk az ételhez.

Guava

   A guava a trópusok egyik legelterjedtebb gyümölcse, vadon is előfordul, de ma más leginkább nagy területeken termesztik. A legnépszerűbb a Hawaii szigeteken és Thaiföldön, ahol a gyümölcsnek igen nagy kultusza van. A guavaféléknek számos, igen különböző fajtája ismert, ám mindegyikre jellemző a körte, vagy bogyószerű gyümölcs, a kellemes pézsmaillat, a kissé fanyar, ám édes íz és magas víztartalom. Méretben, formában és színekben a fajták igen változatosak. Magas a C-vitamintartalma, mintegy ötszöröse a narancsénak, de A és B vitaminban is gazdag gyümölcs. A nálunk kaphatóak közül a kemény, és kevés maggal borított gyümölcsöket válasszuk. Frissen, nyersen, cukorral és tejszínnel is finom csemege, de készíthetünk belőle lekvárt, zselét, befőttet, felhasználhatjuk különféle gyümölcsös édességekhez.

Gyömbéralma

   A gyömbéralma az annónafélék családjába tartozik, mint például a közismertebb cserimoja. Hozzánk a Karib-tenger térségéből, illetve Dél-Amerikából érkezik. A más néven tüskés annónának is nevezett gyümölcs kistermetű, örökzöld, alacsonyan elágazó, legfeljebb 10 m magas fán terem. Résztermésekből álló terméscsoportja, amely kissé lapított, tojás, körte, vese vagy szív alakú, gyakran görbült; súlya akár 6 kg is lehet. Sötétzöld, fehéres zölddel pettyezett, keserű héja rombusz alakú mezőkre tagolt; mindegyik mező egy lágy, kb. 1 cm hosszú, kúp alakú, hajtott tüskét hordoz. A terméshús hófehér, teljes éréskor nagyon lágy, rostos-pépes, bő levű és savanyú vagy édeskésen savanyú ízű, különleges zamatú; a levegőnek kitéve gyorsan megbarnul. Nagyszámú lapított-elliptikus vagy bab alakú, fényes sötétbarna vagy fekete, 2 x 1 cm nagyságú magot tartalmaz. Ehető része az érett, nagyon lágy terméshús; mivel erősen rostos, ezért kipréselt levét vagy a magoktól megszabadított, pürévé alakított gyümölcsvelőt használják fel, vízzel vagy tejjel és cukorral elkeverve, ízletes üdítőitalként. Lekvárt, zselét és szirupot készítenek belőle, levét édes süteményekhez adják, a karib-tengeri szigeteken bort is erjesztenek belőle. Az éretlen gyümölcsöt Ázsiában zöldségként készítik el, vagy levesbe főzik. A mag mérges alkaloidokat tartalmaz, hányingert okoz. A termés leve vizelethajtó és lázcsillapító hatású. A levelekből nyugtató, izzasztó és lázcsillapító teát főznek.

 Halloumi sajt

   A halloumi egy ciprusi sajtféleség, de a keleti mediterránum országaiban is népszerű. Eredetileg kecske és juhtejből készült, manapság a bolti termékekben azonban tehéntej is van, vagy teljesen egészében abból áll. A kemény, gombóc formájú sajt kissé rágós, textúrája ruganyos, egyedi struktúráját a speciális készítési eljárásnak köszönheti. Saját levében csomagolva kapható, a mozzarellához hasonlóan. A halloumi a görög és ciprusi mezze egyik alapeleme – ez nem csoda, hiszen a sajt nagyon finom magában is, könnyen és gyorsan süthető, grillezhető, rántható, felhasználása pedig nagy változatosságot kínál. Bor és sör mellé is kitűnő!

Halszósz

   A halszósz az ázsiai konyha egyik jellegzetes ízesítője, de az ókori római konyha is szívesen használta, garum néven. Kimondottan kellemetlen illatú, első benyomásra szokatlan alapanyag, az elkészítési módja pedig az európai szokásokhoz képest igen elrettentő. Az ázsiai konyha pedig elképzelhetetlen nélküle, sokan rajonganak érte. Valójában nem más, mint egy erjesztett, sós hallé: a halat hónapokon át sóban erjesztik, majd leszűrik, az első szűrés adja a legjobb minőségű halszószt. Leveseket, curryket, ragukat ízesítünk vele, gyakorlatilag sózó funkcióval bír, nevezhetjük természetes ízfokozónak is. Zöldcitrom-lével, chilivel, cukorral keverve salátaöntet,mártogató készülhet belőle.

Hamuzsír

   A hamuzsír (kálium-karbonát) a tészták egyik vegyi lazítója. Az ammon-karbonátot, vagyis a szalalkálit bevihetjük már a cukortésztába is részben-egészen, a hamuzsírt mindig csak az alaptészták összegyúrásakor. A hamuzsír különösen az érlelt tésztákban jó lazító, mert ennek a tésztának megvan a kellő savanyúsága, és így alkalikus hamuzsír könnyebben képes lazítani azt. Ha lazítóként csak szalalkálit használunk, akkor a tészta világos lesz. A gyakorlat azt mutatja, hogy a legmegfelelőbb a szalakáli és a hamuzsír együttes használata. E két anyagon kívül sikeresen használhatunk nátrium-hidronén-karbonátot (szódabikarbonát) is.

Hikoridió

   A Carya- diók nemzetségébe tartoznak a pekán – és hikoridiók, amelyeket botanikailag nehéz egymástól megkülönböztetni, és vannak köztük faji átfedések is. E bőtermő fafajok nagy része Amerikában, mások Kínában és a Távol-keleten őshonosak. Közös vonásuk, hogy termésük a mi diónkéval rokon, nagyon jóízű. Gasztronómiai szempontból tekinthetjük egy csoportnak a hikori- és pekándió-féléket, amelyeket a dióhoz, mogyoróhoz hasonlóan használhatunk fel. E messziről jött diók íze selymes, lágy, élvezeti értékük nagy, olajokban és tápanyagokban gazdagok. Ha mégsem jutnánk hozzá, semmi akadálya sincs, hogy nálunk is honos diófélékkel helyettesítsük őket!

 Hirschhornsalz

   A Hirschhornsalz, magyarra fordítva szarvasagancs-só, nátrium karbonát, vagyis magyarul szalalkáli. Régen a szarvasok agancsából készítették innen ered a neve. Mint kémiai lazítószer, növeli a tészta térfogatát. Hő hatására bomlik, ezáltal lazítja is a tésztát. Azaz egy olyan kémiai vegyület, amely sütés közben ammóniára vízre és széndioxidra bomlik, ezáltal porhanyósabb lesz a tészta.

Hoisin mártás

   A hoisin-mártás a kínai konyha egyik kedvelt ízesítője. Ez a sűrű, vöröses-barnás szósz alapvetően szójamártásból, fokhagymából, vörösbabból és chiliből készül, többféle fűszerrel ízesítik. Húsok mellé kínálják, de töltik kínai palacsintába is. Használhatjuk húsok pácolásához, megkenhetjük vele a roston sült zöldségeket, vagy apró falatok mártogatójaként is az asztalra kerülhet. Hűvös helyen sokáig eltartható.

Hokkien tészta

   A hokkien tészta egy tojásos tészta, a mi galuskánkhoz hasonlóan. Nevét Hokkien tartományról kapta, de Dél-Kelet Ázsiában is sokfelé kedvelt étel. A búzalisztből készült, sárga tésztát általában előfőzve árusítják ázsiai árukat kínáló csemegeüzletekben. Hússal, garnélával, keverhetjük, de főzik levesebe, zöldség- és halételekbe is.

 Juharszirup

   Nem tudjuk pontosan, hogy mikor fedezték fel az indiánok azt az egyedi ízt és különlegességet, melyet a juharfa nedve ad a tavasz első heteiben. Csupán lyukat kellett fúrni egy legalább 40 éves juharfába, egy vödröt helyezni a lyuk alá és várni, hogy a nedű kicsöpögjön. Szakértői számítások szerint ezen csapokon keresztül a juharfa nedvének csupán 10%-a nyerhető ki a tavaszi rügyekből, ezért nem káros a fa egészségére. A juharfa nedve nagyrészt vízből, 3-5%-ban cukorból, ásványi anyagokból és egyéb tápanyagokból áll. Québec szélsőséges klímája miatt a juharfának egy rövid, de gyakran igen meleg nyár alatt kell energiát felhalmoznia, méghozzá keményítő formájában, mely a fa gyökereiben raktározódik. Mikor eljön az idő, hogy a fa felébredjen hosszú, téli álmából, a keményítő 100% természetes cukorrá alakul. A juharfa nedvét koncentrálni kell, hogy szirup készüljön belőle - 40 liter kell! 1 liter sziruphoz. A hagyományos módszer szerint a nedvet hatalmas edényekben és kádakban forralták. Az utóbbi időben a szirup-készítők a fordított ozmózist kezdték alkalmazni a szirupkészítés során, e módszerrel tisztítják a vizet a világ számos országában. Az így nyert szirup igen különböző lehet színre és ízre nézve, melynek minősége magától a fától függ, illetve az időjárási viszonyoktól. A sötétbarnától a világos borostyán színűig bármilyen lehet. Általában minél sötétebb a szirup, annál erősebb az íze. Innen ered a juharszirup osztályzási rendszere, A-tól (a legvilágosabb) D-ig (a legsötétebb). A sötétebb szirup általában alkalmasabb főzésre, de sokan részesítik előnyben a világosabbat, melyet palacsintához és egyéb ételekhez fogyasztanak.

 Kalánfű

   Más néven orvosi kanáltorma, kanálfű (Cochlearia officinalis), a keresztesvirágúak családjába tartozó, 20-30 cm-es növény. Az egész növény kopasz, tőlevelei hosszú nyelűek, vaskosak, fényesek és ép, vagy kanyarított szélűek. Gyakran vese alakúak, szára gyéren leveles, kerekded levelei szárölelők. Kellemes illatú, fehér virágai hosszú ideig nyílnak. 300 évvel ezelőtt az európai keretekben szinte mindenütt otthon volt: skorbut ellen elleni házi patikaszerként tisztelték, a vikingek hajóútjaikra is magukkal vitték, de a hó alól is ki lehet szedegetni, mert örökzöld. A zsázsához hasonlító ízű kalánfű salátákba, túrókrémekbe, zöldfűszeres vajkrémekbe illik, de nagyon jól ízesíthetünk vele burgonya- és répaételeket. Szárítással nem, inkább sóban tartósítható. Tavaszi fáradtság ellen, testi-lelki leterheltségnél jó szolgálatot tesz, mint gyógynövény. Levét és leveleit a népi gyógyászat szájöblögetésre és emésztőszervi bajoknál ajánlják.

Kálmos

   Az orvosi kálmos (Acorus calamus) az Acoraceae családba tartozó vízinövény. Ázsiai eredetű, 1574-ben került Konstantinápolyból Bécsbe, majd innen terjedt el hazánkban is, főként szerzetesek és barátok közvetítésével, akik gyógyhatása miatt termesztették. A növények később kivadultak, mára pedig a magyar flóra szerves részévé váltak, Magyarországon a kálmos védett növény! Tavakban, mocsaras helyeken, állóvizek partjain lelhető fel, gyökere kúszó, elágazó, kellemes illatú, kesernyésen fűszeres izű gyógynövény. Illóolajat, nyálkát, cseranyagot, keményítőt tartalmaz. Kitűnő étvágygerjesztő, idegerősítő, vértisztító, gyomorerősítő. Gyümölcsleveseket, gyümölcs-salátákat ízesíthetünk vele, de főként borok, likőrök, aromás gyomorkeserűk és pálinkák, gyógyteák fűszerezésére használják Akad, ahol kandírozva is hozzájuthatunk.

Kantalup sárgadinnye

   A kantalup dinnye közepes termőképességű, aránylag későn érő sárgadinnyefajta. Lapított gömb alakú termése 1-1,5 kg körüli. Nagy bordái vannak, héja vastag, éretlen állapotban sötétzöld éretten világos sárga, bordázott, foltosan márványozott. Indájáról ekkor könnyen leválik. Kemény húsa édes, illatos, sötétsárga húsú. Kötött, nyirkos talajon termesztve viszont gyakran íztelen marad az egyébként igen zamatos dinnye.

Karambola

   Más néven csillaggyümölcs, a Maláj-félszigeten honos trópusi növény. Szép alakú fáin terem az áttetsző sárga, vagy aranybarna, ovális termése, amely 3, 4 vagy 5 élű, keresztmetszete csillag alakú. Éretlenül egreshez hasonló ízű, fanyar, éretten viszont finom, birsillatú csemege. Frissen és kompótként fogyasztják, koktélokat, gyümölcssalátákat díszíthetünk a csillaggyümölcsből vágott szeletekkel. Ázsiában puhítva és sózva vagy cukrozva főzeléknek vagy desszertnek készítik el, és gyakran főtt ételekhez körítésként adják. A szeletekre vágott karambolát kandírozzák, vagy cukorral befőzik, és konzervdobozban árusítják. Éretlen termését is befőzik, cukorral vagy fűszerekkel zselé vagy chutney készül belőle. A karambola levét üdítőként vagy más gyümölcslevekkel keverve isszák. A savanyú virágokat salátákhoz adják. Termését, levelét és gyökerét láz, fejfájás, hasmenés, bárányhimlő és egyéb betegségek ellen alkalmazzák.

Kardamom

   A kardamom a Kardia (szív) és amomum (fűszer) szavak összetételével azt jelenti, a szív fűszere. A latin neve Elettaria kardamum, mi csak kardamom, kardamon, kardamomi vagy kardamomum néven ismerjük. Indiában ősidők óta fogyasztják, már a szanszkrit írások is említik. A kardamom a gyömbérfélék családjába tartozik. A 2-3 méter magasra megnövő növény világoszöld termésével ízesítünk. Ebben termésenként 15-20 darab kámforos, illóolajokban gazdag magot találunk. Kapható őrölt formában, illetve néha látni a tokból kibontott magok formájában árusított kardamomot is, de legjobb, ha az egész terméseket választjuk, így nem veszítik el a magok az aromájukat. Elsősorban Indiában termesztik, de mára elterjedt és Dél-kelet–Ázsiában és Guatemalában is találunk kardamom ültetvényeket. Termesztése bonyolult, ráadásul csak kézzel lehet begyűjteni, ezért a kardamom igen drága. Ázsiai boltokban vagy bioboltokban lehet hozzájutni, és sokféle módon használhatjuk fel.Süteményekhez, kávéhoz, van, ahol a tejes teát ízesítik vele, de a forró csokival is jól harmonizál. Észak Indiában szószok fűszere, a svédek almapudingba teszik, a norvégok hamburgert, kolbászt ízesítenek vele. Nagyon jól harmonizál húsokkal, például báránnyal. Ha rizst főzünk, tegyünk bele néhány szemet egészben, egy egészen új ízt kapunk.

Karobpor

   A karobpor a szentjánoskenyérfa terméséből készül. Minimális zsírtartalmának, az izgatószerek (koffein, theobromin) hiányának, és természetes édességének köszönhetően kakaó-helyettesítőnek kiváló. A karobpor állaga, színe, íze igencsak hasonlít a kakaóéra, így annak helyettesítésére teljes mértékben alkalmas, energiatartalma és zsírtartalma viszont jóval alacsonyabb a kakaóénál. Előnyei ezen kívül, hogy szénhidráttartalma magasabb, mint a kakaóé, ezért hozzáadott édesítőszert a felhasználás során nem igényel. A karob gluténmentes, emellett alacsonyabb a fehérjetartalma is, így az allergiások számára szintén előnyös. A karobport a sütő- és édesipar egyaránt alkalmazza, de kevesen tudják, hogy a kakaó helyettesítésén túl szélesebb körben is felhasználható. Jó sűrítőanyag, mely főleg a gluténmentes étrendben jelenthet változatosságot habarások, rántások készítésekor, de főtt szendvicskrémek adalékanyagaként is használhatjuk. Reggeli italként is fogyasztható.

Katáng

   A mezei katáng vagy vad cikória (Cichorium intybus), mindenfelé (utak, rétek, szántóföldek, töltések mentén) tömegesen előforduló, jellegzetes kék virágú, évelő növény. Virágai a reggeli órákban nyílnak, később, illetve esőben becsukódnak. A növénynek gyökerét, vékonyabb sárhajtásait és tőleveleit használhatjuk gyógyászati célokra. Leveleiből salátát készíthetünk. Gyűjtése október-április, illetve július-augusztus hónapokra esik. A katáng íze keserű, a növény többek közt inulint, fruktózt, kolint tartalmaz. A népi gyógyászatban vizelethajtó szerként alkalmazzák. Kiváló máj- és veseméregtelenítő hatása miatt a mezei katángot főként a máj és a vese működési zavarainak kezelésére ajánlják. Elősegíti az epekiválasztást és hatékony bizonyos emésztési zavarok tüneteinek kezelésében. A mezei katángnak még tartós kezelés esetén sincs mérgező hatása. Nemesített változata a cikória, amelynek gyökerét pótkávé - cikóriakávé - készítésére termesztik.

Kerekrepkény

   A kerekrepkény Glechoma hederacea)népies nevei: földiborostyán, katonapetrezselyem, kerek nádrafű, kétikszrepkény, macskagödölye, macskatök, pokolvarfű évelő, indás kúszónövény. Az egész országban előfordul, tölgyesekben, ligeterdőkben, nedves, inkább savanyú talajokon. Kertekben az öntözés növeli előfordulási gyakoriságát. Fűszeres, jellegzetes íze miatt leveleit és virágzás előtt gyűjtött fiatal hajtásait nyers ételek, saláták, vegyes levesek, vegyes főzelékek, burgonyás ételek alkotórészeként használhatjuk. Ha a növény fanyar vagy savanykás ízű, ajánlatos a növényt jól megmosni és néhány percre forró vízbe mártani.

 Kesudió

   A kesudió (Anacardium occidentale) Amerika trópusi részén őshonos örökzöld növény termése, mely a mangó, a pisztácia és a egyescserszömörcék rokona. Fája termetes, maximum 10-15 méter magasra nő, jól bírja a trópusi körülményeket, és akár 30-40 évig is elélhet. Kérge durva, a sérült fatörzs sárgás, gumiszerű, antiszeptikus anyagot választ ki. Virága illatos, narancsos rózsaszínű. A növények 3-5 éves korban fordulnak termőre, és a kifejlett fákról 5-50 kg diót lehet szüretelni. A termések bab- vagy vese alakú, csonthéjas, 1,5-2 cm hosszú magok, amik a kesualma csúcsán ülnek. A kesualma (vagy kesugyümölcs) éréskor erősen duzzadt, körteformájú, 5-10 cm nagyságú , lédús, sárga vagy vörös héjú áltermés. Mivel magja olajban gazdag (45 százalékban olajat, 20 százalékban fehérjét tartalmaz), étolajat is préselnek belőle. A kesudiót magában sózva vagy cukrozva fogyasztjuk, receptekben bármilyen dióféle helyettesíthető vele. Kesudió-vajat akár otthon is készíthetünk belőle: 2 csésze sótlan, pirított kesudióból, 2-3 evőkanál olajból, kevés sóból és cukorból turmixgépben péppé keverjük. A kínai konyha dobva-rázva sütött ételekhez használja, és a pirított dió remekül passzol salátákhoz, zöldséges ételekhez is. Vaszabihoz (japántorma) adva, közepes hőmérsékleten 10-15 percig sütőben pirítva egzotikus csemegét kapunk. Nagyon jó vas-, kálium-, magnézium- és cinkforrásunk. A világ fő kesudió-termesztői: Brazília, Nigéria, Mozambik, Indonézia és Tanzánia, a termelés felét azonban India adja.

Keszőce

   Keszőcének nevezik egyes vidékeken a darabos, héjas szilvalekvárt. (Ezt máshol röszternek nevezik.) Akad, ahol a nem egészen megfőtt szilvalekvárt nevezik keszőcének, máshol a korpával készített, savanyított levest is keszőce névvel illetik. Receptjeinkben a keszőce sűrű szilvalekvárt jelent.

Komló

   Komló ( Humulus lupulus), németül Hopfen, angolul Hops, népies nevei: sullyogó iszalag, suttyogó iszalag, szeleginy, mintha csak a magyar mesevilágból jöttek volna elő, s varázsolni lehetne velük. A komló valóban különleges növény, hiszen készíthetünk belőle házisört, süthetünk vele ízletes házikenyeret, használhatjuk jóízű, friss salátának. A komló fiatal hajtáscsúcsai más növényekkel keverve salátának, főzelékféleségeknek alkalmas Az indák fiatal csúcsai szintén felhasználhatók salátának vagy főzeléknek, a spárgához hasonlóan levesnek vagy salátának. A fiatal hajtások nem fásodnak, lédúsak, gazdag káliumtartalmúak és mentesek minden keserűanyagtól. A tobozokban előbb zöldessárga, majd aranysárga színű port találunk, ezektől nagyon finom, aromás, fűszeres ízt kap minden étel, a tobozokból nyugtató, altató hatású tea főzhető. A termést augusztusban, szeptemberben érdemes gyűjteni. Hatóanyagai gyantaanyagok (humulon, lupulon), illóolajokat, cseranyagok, flavonoidok, nyugtató, vesetisztító, étvágyjavító hatású, baktériumölő, és természetes tartósító. A komlótoboz és virágzat nyugtató, vesetisztító teakeverékek alkotórésze, a sör és a kenyér fűszere.

Kosenill-oldat

   A kosenilloldat egy kárminpiros festék, régebben bíborkafesték néven is árusították, mint ételszínezéket. Érdekes róla megjegyezni, hogy a kosenill egy kristályosodó ásvány, a tallium ásványok egyik képviselője, melyet a felfedezője, Krenner József egyetemi tanár báró Eötvös József tiszteletére Lorandit-nak nevezett el. Összetétele: tallium-arzén-szulfit. Oszlopos és táblás alakban jelenik meg, karmazsinvörös színű, olykor feketés-szürke fedőréteggel. Dél-Európában, elsősorban Macedónia területén találták nagy mennyiségben. Ételszínezésre ma szintetikusan előállított festékeket használnak.

Kosnil

   A kosnil egy vízben jól oldódó kárminpiros élelmiszer-szinezék. Engedélyezett, E 120 a jelölése, a Coccus cacti rovarból állítják elő, amely pajzstetű különféle pozsgás növényeken él. Mivel rovarokból készül vegetáriánusok nem fogyaszthatják. Mivel allergizáló hatású, óvatosan használjuk! Megtalálható sokféle élelmiszeripari termékben és gyógyszerekben is.

Kotlett

   Kotlett: bordaszelet, karaj, sült bordaszelet.Nemzetközi szó a francia „côtelette” (bordaszelet, vagyis bordácska) után, ez a „côte” (oldal vagy borda) kicsinyített alakja. Eredete a latin costa (borda) szóra vezethető vissza. A kotlett a német Kotelett átvétele a francia ejtéshez közelebb álló formában.

Kukoricaszirup

   A kukoricaszirup olcsóbb, mint a cukor, ezért is használja szívesen az élelmiszeripar. Az előre csomagolt ételeket is jobban tartósítja, ugyanakkor nagyon magas a fruktóz és glükóz tartalma, és teáskanalanként 17 kalóriát tartalmaz. A kukoricaszirup használata az 1980-as években vált általánossá Amerikában, mikor a gyártók a cukor helyett olcsóbb édesítőszert kerestek: az üdítőitaloktól a salátaönteten és a ketchupon át a gabonapelyhekig rengeteg élelmiszer tartalmaz kukoricaszirupot.

Kumin

   Kumin, más néven római kömény, vagy egyiptomi kömény,(Cuminum cyminum), Ázsiából származó, az ernyősök családjába tartozó fűszernövény. A termés (mag) küllemében a köményre emlékeztet, de ízében teljesen eltér attól: földes-füstös aromájú, van, aki kifejezetten csípősnek tartja. . Az indiai és a közép-amerikai konyhában alapvető fontosságú fűszer, de több európai országban is elterjedtebb a konyhaköménynél. Étvágygerjesztő, szélhajtó, görcsoldó hatású. Sajtok, zöldségételek, hüvelyesek fűszerezője lehet.

 Lantorna papír

   A lantorna marhabendő megszárított hártyája, melyet a köznép házán, lámpásán üveg helyett használt. Alkalmazták ezt a módszert a lámpatok-nál, a lámpabura ősénél is. A lantornás ablak sokáig tartotta magát, szegényebb helyeken még a XIX. század végén is ráfanyalodtak. A lantorna papír ezek szerint egy vastag, erős, a mai zsírpapírhoz hasonló anyag. A konyhában zsírpapírral, vagy konyharuhára terített frissentartó fóliával helyettesíthetjük.

Lat

   A lat - vagy más néven bécsi lat - az osztrák fennhatóság alatti Magyarországon, majd Osztrák–Magyar Monarchia idején használatos tömegmértékegység. 1 lat = 17,502 gramm = 0,017502 kilogramm

Legírozás

   A legírozás egy olyan konyhatechnológiai eljárás, amellyel krémleveseket lehet besűríteni tojássárgája és tejszín segítségével. A levesek íze így lágyabb, selymesebb lesz. Leginkább szakácsok és gyakorlott háziasszonyok alkalmazzák. Főleg a gombakrémlevest, a cukkini-krémlevest, a zöldborsó-krémlevest és a spárgakrémlevest szokták legírozni, de egyes gyümölcsleveseket is tehetünk gazdahabbá, szebbé e művelettel. Egy dl tejszínhez 1 tojássárgáját számítsunk, majd, ha a tojássárgákat kikeverhetjük, folyamatos kevergetés mellett csurgassuk kell bele a levest. Amikor jól elegyedett a két rész, akkor ezt kell beleönteni a maradék levesbe, szintén állandó kevergetések mellett. A legírozott levest már nem forraljuk, hogy a tojás és a tejszín ki ne csapódjon, ha szükséges, vízfürdőben tartjuk melegen a tálalásig. A tetejére morzsolhatunk egy kis vajat is, hogy a melegen tartás alatt se bőrösödjön a felszíne.

 Licsi

   A licsi (Litchi chinensis, Nephelium litchii Cambes) Kína legnépszerűbb gyümölcse, de a Távol-kelet több más országában is termesztik. A méretes fa a számos virágból csak kevés termés fejlődik, melyek közül a legtöbb érés előtt lehull. A gömbölyded vagy elliptikus licsi vörös, kemény héja vékony, de érdes, hegyes bibircsekkel borított, betakarítás után gyorsan megbarnul. Alatta helyezkedik el az ehető, üvegesen fehér vagy vöröses, nagyon bő levű, édeskésen, igen zamatos magköpeny, amely egy fényes, fekete vagy sötétbarna élvezhetetlen kőmagot vesz körül. Az érett termés ízletes húsát a könnyen felszakítható héj leválasztása után nyers gyümölcsként fogyasztják. Hámozott és kimagozott, cukorral megfőzött vagy eltett termését salátákhoz, desszertekhez és süteményekhez használják. Kelet-Ázsiában zselé, jégkrém és más édesség készül licsiből. Kínában és Indiában napon vagy kályhákban megszárítva megaszalják, teához eszegetik. A leve ízletes ital; licsibort is erjesztenek belőle, vagy likőrnek dolgozzák fel. Hazánkban leginkább licsibefőtt (konzerv) formában találkozhatunk vele. A licsi virágját, termését, levelét, kérgét, gyökerét sokféle módon használják a gyógyászatban.

Liebig-féle húskivonat

   A Liebig-féle húskivonat a XX. század első felében igen nagy népszerűségnek örvendett a háziasszonyok körében. A híres vegyészmérnök mai az élelmiszeripar területén tevékenykedett, csecsemőtápszerek, sütőpor, és más, a mai szóhasználattal élve "étrend-kiegészítők" fűződnek nevéhez. A húskivonata nagy áttörést jelentett a élelmiszer-vegyiparban, az egész világon néperű lett. Manapság helyette hasonló eredményre juthatunk ma erőleves-kocka használatával. Liebig kutatásai közt szerepelt még a húspuhítás kérdésköre, ám ebben nem tudott maradandót alkotni: marad a klopfolás.

 Makadámia dió

   A makadámia dió (Macadamia integrifolia) a világ egyik legdrágább diója, nevezik ausztrál mogyorónak is. A makadámia dió fája sokára fordul termőre, és csak megfelelő termő környezete, illetve időjárás mellett terem gyümölcsöt. A gesztenye-nagyságú dió kemény héja fehér, krémesen puha belsőt rejt, A- és E-vitaminban gazdag. Különösen finom íze édességekben mutatkozik meg leginkább. Nálunk leginkább pörkölve kerül forgalomba.

Malájalma

 Malájalma a mirtuszfélék családjába tartozó, örökzöld fa, a maláj szigetvilágban honos, a trópusi területeken világszerte termesztik. Termése, a malájalma tojás, körte, birs vagy henger alakú bogyó, olykor gyengén bordás, amelynek csúcsán a 4 összehajló, alig duzzadt, maradó csészecimpa zárja körül az egykori bibeszál nyílását. A termés héja nagyon vékony, kissé viaszos bevonatú, éretten rózsaszín, barnásvörös vagy élénkvörös, gyakran zöldes és halvány színekkel pettyezett vagy csíkolt, ritkán sárgásfehér. A mérsékelt nedvtartalmú fehér terméshús kívül szilárd-húsos, almaszerű, a bogyó közepén szivacsos, egy hatalmas maggal. A malájalma íze üdítő, friss zamatú, almára emlékeztető. Nyersen, héjastul lehet fogyasztani, párolva vagy főzve zöldségként készítik el; cukorral, szegfűszeggel és más fűszerekkel desszertekhez, valamint lekvár vagy zselé előállítására használják.

Mamej

   A mamej (Mammea americana L.) a zapotafélék családjába tartozó növény, nálunk eléggé ritkán kapható. A karib-tengeri szigeteken honos, és Latin-Amerikában széles körben termesztik; az Óvilág trópusain: Jáván, a Fülöp-szigeteken és Afrika egyes részein elterjedt, egyébként ritka. A mamej legfeljebb 25 m magas, zárt, terebélyes koronájú, örökzöld, egy- vagy kétlaki fa, amelyen egyszerre láthatók a virágok és a termések. A mamej gömbölyű bogyó, sárgadinnye nagyságú, barna, érdes héjú. A héj alatt fehéres, száraz, kimondottan keserű hártya helyezkedik el, amely körülzárja a bő levű, élénk narancs- vagy aranysárga terméshúst. Egyes fajták húsafinom, édeskésen savanyú, zamatos, a mangóhoz vagy a kajszihoz hasonló ízű; a gyengébb fajtáknál nagyon savanyú. Az érett mamej nagyon ízletes, nyersen, tetszés szerint cukrozva eszik, vagy megfőzve desszertnek szolgálják fel. A keserű héjat az alatta levő hártyával együtt gondosan el kell távolítani a szintén mérgező magokkal, valamint a hozzájuk tapadó rostos hússal együtt. A gyümölcshúsból ízletes lekvárt vagy zselét főzhetünk. A mamejt ne fogyasszuk nagy mennyiségben, mivel bélbántalmakat okozhat, sőt mérgezésekről is beszámoltak már. Az éretlen bogyók élvezhetetlenek.

Manióka

   A manióka, más néven kasszáva, tápióka, mandióka (Manihot esculenta) a kutyatejfélék (Euphorbiaceae) családjába tartozó, Amerika trópusi részein őshonos keményítőtartalmú növény. A Föld minden trópusi vidékén termesztik gumós gyökeréért, amelyből lisztet, kenyeret, keményítőt és alkoholtartalmú italt készítenek. A maniókát elsőként valószínűleg a maják termesztették a Yucatán-félszigeten. Zsenge hajtása és levele spenótpótlóként használható fel. Ez utóbbi a gyökérnél sokkal értékesebb, sok fehérjét, vitamint és ásványi anyagokat tartalmazó táplálék. A tápióka gyökeréből kivont, szárított keményítőlisztből készül a tápikókagyöngy. A pudingok fő alapanyaga, de használják levesek, mártások sűrítésére. Zselatinizált kb. 2-6 mm-es szemcseméretű. A tápiókagyöngy készítéséhez a még nedves tésztát szitán átmorzsolják. Főleg Ázsiában, de a világon egyre több helyen elterjedt a boba ital, melyhez szintén tápiókagyöngyöt használnak. Főzés hatására a tápióka halvány, áttetsző kocsonyává duzzad. Ázsiában a manióka a XIX. században terjedt el. Thaiföldön kókuszból és tápiókából pudingot készítenek, tésztájából pedig golyókat gyúrnak, megszárítják, és kásaként fogyasztják. Vietnámban vékony, palacsintaszerű ételt készítenek lisztjéből. Bioboltokban, keleti fűszereket árusító boltokban szerezhetjük be.

Maracuja

   A maracuja (Passiflora edulis) magyar nevén golgotavirág, Dél-Amerikában őshonos, de számos más helyen is gyümölcséért termesztett trópusi évelő növény, a tövén fásodó, örökzöld kúszónövény. Termése lúdtojásnyi, gömbölyű, tojásdad vagy körte alakú, csüngő, 8–10 cm-es bogyótermés. A maracuja tömör, szívós, bőrszerű termésfala vastag, sima és gyengén fényes. Az érett gyümölcs sötét lilásbarna vagy feketésbarna. A héjon belül vattaszerű anyag található, azon belül ülnek a magok. A magköpenyek héja átlátszó, hártyás, a belsejüket üveges, narancsszínű, sűrűn folyós pulpa tölti ki. Ennek jellegzetes, savanyú-aromás íze miatt kedvelik a gyümölcsöt. A fáról frissen szedve fogyasztják a trópusokon vagy gyümölcsként tálalják: félbevágják a bogyókat, és a magköpenyt a nagyon ízletes pulpával együtt kanalazzák ki; a magok is ehetők. Gyümölcslében nagyon jellegzetes ízű, ezért többnyire hígítva és cukrozva isszák, vagy más gyümölcsléhez, joghurthoz, jégkrémhez és egyéb édes ételekhez adagolják. A pulpából zselét vagy szirupot is készítenek. A maracuja gyümölcsének belsejében található vattaszerű szövetet távolítsuk el, az ételbe a pulpát tegyük a magokkal együtt. Aki idegenkedik a magoktól, az elkészült fogást szűrje át! Az erős hevítés csökkenti a gyümölcs zamatát, ezért csak rövid ideig forraljuk!

 Martilapu

   A martilapu vagy partilapu (Tussilago farfara)más néven: farkastalpfű, körömfű, körömlapu, lókörmű szattyán, lókörmű szattyu, lókörömfű, partilapu, szamárköröm, szamárlapu, tyúkvirág, vajkapu, évelő, tarackos növény. Kora tavasszal először sárga virágai jelennek meg, majd később a talajról induló, nagy leveleket növeszt. Sárga virágzata február-áprilisban virágzik éjszaka és borult időben becsukódik. Levelei nagyok, kerekded szív alakúak, széles öblösek, hullámosak, fogazottak, a levélfonák filcszerűen szőrös. Agyagos partokon, utak mentén fordul elő, ott, ahol a talajban pangó vagy felszínre jutó vízzáró réteg van, amelynek mentén állandóan nedvességhez jut. A martilapu levele főzeléknek, levesnek, szörpnek, salátának, köhögés, rekedtség elleni teának használható. Saláta galambbeggyel, fekete nadálytővel keverve kiváló ízesítésű burgonyafőzeléket készíthetünk. Összeaprítva vajas kenyérre szórhatjuk. Jól keverhető salátaboglárkával, kerek repkénnyel és csalánnal. A leveleket a káposzta leveleihez hasonlóan göngyölésre használhatjuk. Virágos hajtásból édeskés mártást főzhetünk. Tea készítéséhez 5-10 g levelet és virágot számíthatunk egy csészényi lobogó vízhez. A martilapu köhögéscsillapító hatása közismert. Fejfájás ellen a kifejlett leveleket a bolyhos oldalával borítsuk a homlokunkra.

Masa harina

   A masa harina egy szárított kukoricaőrlemény, amely évezredek óta a mexikói konyha egyik legfontosabb alapanyaga. A masa harinához a kukoricát speciális, meszes vízben előfőzik, az így keletkezett masszát megszárítják, majd egészen finomra őrlik. Ennek a halványsárga lisztnek kiemelt szerepe van a mexikói konyhában, kenyérfélék, tortillák, lepények egyik legfontosabb hozzávalója, de keményítőtartalma miatt mártások, levesek és egytálételek sűrítésére is kiváló. A nálunk kapható tortillák nagy része búzalisztből készül, tehát ha igazi autentikus mexikói ízekre vágyunk, akkor keressük a masa harinából készülteket!

Maya

   Mayának az előző napi joghurtkészítésnél keletkezett erjesztő anyagot nevezik, amellyel másnap az előkészített tejet beoltják. Mégpedig így: Egy zománcos cserépfazékba töltünk két liter jó tejet; ezt fölforraljuk, azután huszonöt fokra, vagyis langyosra hűtjük. Kihűtés után veszünk belőle egy evőkanálnyi egy leveses tányérba és egy kávéskanálnyi mayát (ez a tegnapi hasonló módon készített tejnek maradéka, vagyis az oltóanyaga). Az így elkészített keveréket visszatöltjük keverés nélkül az anyagfazékba. Az anyagfazekat most egy négyszeresen összehajtott tiszta ruhával letakarjuk és föltesszük a polcra a tűzhely fölé, a hol legalább huszonöt fok meleg van és ott hagyjuk négy-hét óráig, a szerint, a mint előbb vagy utóbb megaludt. Ha megaludt, jégszekrénybe vagy hideg helyre tesszük, és mielőtt megisszuk, erős kavarással megtörjük. Ennek a tejnek a maradéka másnapra az erjesztő-anyag vagy a "máya". Első nap kultúrával oltjuk be.

Mirabella

   A mirabella, közismertebb nevén cseresznyeszilva, mirabolánszilva, potyóka, paradicsomszilva, mirabolán, lotyó- vagy fosószilva, a rózsafélék családjába tartozó lombhullató, igénytelen fa. Hazája Délnyugat-Ázsia. Nyírható, alakítható, tövisessége miatt áthatolhatatlan nyírott sövény nevelhető belőle. A faiskolák az alapfajt mirabolán szilva néven alanynak szaporítják. Sokféle csonthéjas gyümölcsfát, díszfát és díszcserjét szemeznek rá. Zöldes-fehéres virágú, tövises bokorfa. Termése gömbölyű, lédús, sárga vagy piros színű, édeskés-savanykás ízű. Kompótnak is alkalmas, de főzhetünk belőle lekvárt, ha áttörjük a gyümölcsöt, és a gyümölcsleveseknek is igen jó ízt ad néhány szem mirabella. Főként pálinka készítésére használják. A híres grúz szószok egyike, a tkemali is mirabolán szilvából készül. A népies elnevezések - fosóka, potyó - a gyakran enyhe hasmenést okozó sárga kökényszilvára utalnak.

Mirhafű

   A mirhafű (Myrrhis odorata) más néven: illatos mirhafű, spanyol turbolya rokona a hazánkban is elterjedt turbolyának. Nagy, szárnyas leveleivel, apró, fehér, erős virágzatával, ánizsos illatával hívja fel magára a figyelmet. Árnyékos helyek mutatós évelője, fehér virágai szinte világítanak a sötét héttérben. Kiskertünk érdekes díszzöldségeinek soraiba illik, különleges díszítőelem házi-, haszon-, hobbi-, bemutató- stb. kertekben. Ágyasokba, egyedi és csoportnövénynek ültethető. Ánizsos illata is vonzó, édes nektárja miatt a rovarok is kedvelik. Nagy leveleit lepréselhetjük és díszítésre használhatjuk. Zöldjét folyamatosan szedhetjük, főleg a fiatal hajtások az ízletesek. Fűszerező ereje frissen felhasználva érvényesül jobban, de leveleit le is lehet fagyasztani. Termése zölden, éretlenül a legfinomabb. Gyökerét ősszel kiáshatjuk és főzeléket készíthetünk belőle. Levelével szószokat, salátákat, leveseket ízesíthetünk. Egy levél is elegendő, hogy az ételnek ánizsos, édeskés ízt kölcsönözzön. Ha rebarbara, vagy más gyümölcskompótot mirha leveleivel együtt főzzük, akkor a kompót kellemes édeskés ízű lesz. A szárát kandírozhatjuk, zöld termését frissen, illetve salátákhoz, müzlihez keverve fogyaszthatjuk. A mirha édesgyökér, édeskömény és ánizs pótlására is alkalmas. Serkentőleg hat az emésztésre, enyhe hashajtó hatása van, köhögéscsillapító és erősíti a vérszegény szervezetet.

 

 Naranjilla

   A naranjilla,naranjillo vagy lulo ( Solanum quitoense) a physalisfélék családjába tartozik, mint a talán közismertebb zsidócseresznye az Andokban honos, és Latin-Amerika hegyvidékein gyakran termesztik. A narannjilla dúsan elágazó, legfeljebb 2,5 m magas, gyengén fásodó szárú növény, amelynek szinte minden részét lila csillagszőr borítja, és merev tüskéket hordoz. Bogyótermése vastag kocsányú, gömbölyű, legfeljebb 6,5 cm nagyságú, amelyen megmarad a nagy, kehely alakú, molyhos csészelevél. Az érett termés héja vastag-bőrnemű, fényes narancsszínű, érdes, világosbarna csillagszőrökből álló nemezes bevonatát könnyedén letörölhetjük. A bogyó belseje narancsszínű, húsos vagy hártyaszerű hosszanti falakkal 4 üregre tagolt, amelyet az üveges sárgásnarancs, nagyon bő levű, savanykás, zamatos pulpa tölti ki. E termésfalak közül kettő a vele határos üregekbe benyúló 1-1 bordát hordoz, amelyekhez a számos, lapos-gömbölyded vagy tojás alakú, zöldesfehér, 2-2,5 mm nagyságú mag tapad. A naranjilla terméseiből ízletes italok készülnek, Dél-Amerikában a termés levéből bort állítanak elő. Desszertként a félbevágott gyümölcs pulpáját cukorral megszórják, és kikanalazzák a héjból. Lekvárt, zselét és szirupot is készítenek naranjillából.

 

Neroliolaj

   Neroliolaj, más néven narancsvirágolaj, amelyet édes- és keserűnarancs virágából lepárlással nyernek. Édeskésen kesernyés, igazi virágillatot áraszt, erősen antidepresszáns hatású. Aromaterápiánál, más virágokkal keverve alkalmazzák. Likőrgyártásnál és cukorkák, csokoládék ízesítésénél használják fel.

 Okra

   Az okra, más néven bámia, a mályvafélék családjába tartozó növény zöld színű, hosszúkás termése, amely a balkáni országokban terjedt el igazán, de a Távol-Keleten és Afrikában is szívesen fogyasztják. A szubtrópusok egyik legszebb konyhakerti növénye, változatos színű, feltűnően látványos virágzattal. Az igen zsenge terméseket levesnek, salátának fogyasztják, mártásokat, húsételeket ízesítenek vele. Főzés közben sűrű, ragadós anyagot bocsát ki magából, ezért ételek sűrítésére is használhatjuk. Egzotikus zöldségeket árusító boltokban beszerezhető hazánkban is. 4-5 cm-es fényes, kemény terméseket vásároljunk belőle!

 Organtin

   Az organtin igen ritka, lyukacsos pamutszövet, amely vászonkötéssel készül és keményítővel merevítve merevítő bélésként használják. Konyhai felhasználásakor előzőleg alaposan kimossuk, a bele csomagolt zöldséget, halat, stb. megóvja s széteséstől. Használat után főzzük ki vagy alaposan mossuk ki citromos vagy ecetes vízben.

 Pacsni

   Pacsni, a marhának egy értékes darabja, a szegy és a vesepecsenye közti része. Ez egy másfél-két centi vastagságú, de nagyon szaftos hús, pörköltnek, gulyásnak, és tokánynak a legjobb választás!

Pancetta

   A pancetta (ejtsd "pancsetta) a sertés hasi részéből készített itáliai húsféleség, leginkább a húsos szalonnához hasonló. Sokféleképpen fűszerezik, Olaszországban minden régiónak megvan a saját kedvenc változata. Fogyasztják magában is, nagyon vékonyan szeletelve, de legtöbbször más ételek készítéséhez használják; sok olasz étel nélkülözhetetlen hozzávalója a pancetta. Négy hónapig érlelik két gesztenyefalap közé szorítva, hogy a kívánt formát felvegye: lehet kerek, vagy négyszögletes.

Pandánlevél

   A pandánlevél a csavarpálma (Pandanus fascicularis) zöld színű levele, Dél-kelet Ázsiában gyakran használt alapanyag. Országonként más és más néven említik: Indonéziában Daun pandan, Thaiföldön Bai toey, Bangladesben Ketaki. Nálunk ázsiai csemegeüzletekben, frissen vagy fagyasztott állapotban lehet hozzájutni. A hosszúkás levelek édeskés, dióra és a vaníliára emlékeztető illatúak. Rizsételekhez használják őket leginkább, de az ázsiai konyhákban szívesen készítenek pandánlevélbe csomagolt, párolt zöldségeket, csirkét, de süteményeket és kókuszos ételeket is ízesítenek vele. Kivonat, és paszta formájában is forgalomba kerül, így elsősorban zöld színe miatt kedvelt. Ha nem jutunk hozzá, banánlevéllel, illetve zöld ételfestékkel helyettesíthetjük - ha mindenképpen szükség van rá.

Papaya

   Papája, papaya (Carica papaya L. ) a dinnyefafélék családjába tartozó örökzöld, pálmára hasonlító habitusú fa, amely a trópusi Amerikából elterjedve világszerte a trópusok és szubtrópusok leggyakoribb haszonnövényévé vált. A törzs, a levelek és az éretlen termések ragacsos tejnedvet tartalmaznak. Termése, a papaya húsos, dinnye vagy körte alakú, hosszúkás-elliptikus bogyó. Héja éretten zöld vagy narancssárga, sima és gyengén fényes. Édes ízű, fajától függően más és más színű a bő levű terméshús. A termés belseje üreges, benne nagyon sok fekete színű, csípős ízű mag található, vékony, üveges magköpenyben. A papaya a meleg égövi országok legnépszerűbb gyümölcsének számít, amely egyetlen trópusi piacról sem hiányozhat. Az érett termés lágy húsát héj és magok nélkül nyersen fogyasztják, többnyire kikanalazzák a kettévágott gyümölcsből, olykor citromlével megcsepegtetik. Az érett, pürésített papayát gyümölcsléként és fagylaltként is felhasználják, a zöld terméseket kandírozzák, vagy megfőzik zöldségnek, cukorral lekvárnak. Ecetben is eltehető. A magokat olykor borspótlónak használják. A növény tejnedve fehérjebontó enzimeket (papaint és chymopapaint) tartalmaz, amely emésztésserkentő.

Pekándió

   A Carya- diók nemzetségébe tartoznak a pekán – és hikoridiók, amelyeket botanikailag nehéz egymástól megkülönböztetni, és vannak köztük faji átfedések is. E bőtermő fafajok nagy része Amerikában, mások Kínában és a Távol-keleten őshonosak. Közös vonásuk, hogy termésük a mi diónkéval rokon, nagyon jóízű. Gasztronómiai szempontból tekinthetjük egy csoportnak a hikori- és pekándió-féléket, amelyeket a dióhoz, mogyoróhoz hasonlóan használhatunk fel. E messziről jött diók íze selymes, lágy, élvezeti értékük nagy, olajokban és tápanyagokban gazdagok. Ha mégsem jutnánk hozzá, semmi akadálya sincs, hogy nálunk is honos diófélékkel helyettesítsük őket!

 

Pesto

   A pesto (pesztó) gyűjtőfogalom, különféle szószokat jelent. Készítése Olaszországból ered, Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese. Sóval és borssal együtt hét hozzávalóból áll, nevezetesen két evőkanál fenyőmagból, öt evőkanál olívaolajból, két csokor friss bazsalikomból, 4-6 gerezd összetört fokhagymából és 9 deka reszelt pecorino vagy parmezán sajtból. Mindezt ízesíthetjük kapri - és olívabogyóval, illetve különféle fűszerekkel is. Ügyeljünk az alapanyagok minőségére, a pesto csak a legfinomabb, extra szűz olívaolajat szereti, és a bazsalikom frissességére is nagyon kényes! A pestóban az a jó, hogy mindenki saját ízlésére formálhatja, fűszerezheti kedve szerint, elrontani szinte lehetetlen. Ismertek másféle pestok is, mint a medvehagyma-, petrezselyem-, tökmag-, vagy éppen pitypang-pesto, de készen is többfélét szerezhetünk be.

Piláf

   A legismertebb közel-keleti étkek egyike a piláf, amely pilau, palau, plov neveken is fellelhető. Rizs helyett olykor búzatörettel is készítik . A rizst általában kevés zsiradékon megfuttatják, azután fűszeres alaplével felöntik , de más főzési eljárásokkal is készülhet. Különféle húsok, gyümölcsök és zöldségek, fűszerek teszik változatossá és laktatóvá a pilafot. A török, azer, kazah, üzbég, perzsa és örmény konyha is ismeri, de fogyasztják Latin-Amerikában és Délkelet-Ázsiában is. Egyre elterjedtebb Európában, amúgy a rizses egytálételek családjába tartozik, mint a spanyol paella, vagy az olasz rizottó.

Polisett

   Ciklamát és szacharin tartalmú asztali édesítő. Helyettesíthetjük másféle asztali édesítőszerrel is!

Pottasche

   Pottasche, magyarra fordítva hamuzsír, ami kálium-karbonátot jelent, a tészták egyik vegyi lazítója. Az ammon-karbonátot, vagyis a szalalkálit bevihetjük már a cukortésztába is részben-egészen, a hamuzsírt mindig csak az alaptészták összegyúrásakor. A hamuzsír különösen az érlelt tésztákban jó lazító, mert ennek a tésztának megvan a kellő savanyúsága, és így alkalikus hamuzsír könnyebben képes lazítani azt. Ha lazítóként csak szalalkálit használunk, akkor a tészta világos lesz. A gyakorlat azt mutatja, hogy a legmegfelelőbb a szalakáli és a hamuzsír együttes használata. E két anyagon kívül sikeresen használhatunk nátrium-hidronén-karbonátot (szódabikarbonát) is.

 

Rambután

   A rambután vagy hamis licsi (Nephelium lappaceum) Délkelet-Ázsiában honos, Indonézia egyik legnépszerűbb gyümölcse. A licsi vel rokon, de termése annál nagyobb. Hosszú, puha tüskében végződő szemölcsök borítják. Magköpenye a Távol-Keleten nagyra becsült csemege nyersen és kompótként is.nA rambután idénygyümölcs, amely Délkelet-Ázsiában decembertől márciusig hozzáférhető a piacokon. Hosszabb tároláshoz vagy exporthoz nedvesen és hűvösen tartják a terméseket, mert különben súlyukból sokat veszítenek.

Ramen

   A ramen egy kínai eredetű, de leginkább japánban elterjedt étel. Tulajdonképpen egy gazdag, tésztás leves, ami egytálételnek is beillik. (A kínai származású, spagettiszerű tésztát rejtő instant levesek is effélék.)A ramen a tésztát is jelenti, amelyet a zöldséges, vagy húsleveseb főznek. E tojásalapú tésztaféle több ízben is kapható.

Remoska

   A Remoska egy sütő-főző edény, a '60-as években volt nagy divatja Kelet-Európában ennek a csehszlovák gyártmányú elektromos edénynek, amelyben egyszerűen lehet főzni is sütni. Az étel felülről melegíti, így szépen megpirul benne minden. Mai modern változatát Hot-Pan-ként árusítják, igaz, ez alulról melegít, de hozzá lehet jutni modernizált Remoskához is Csehországban, Szlovákiában. Ha nincs Remoskánk, tűzálló tálban, sütőben is ugyanúgy elkészíthető az étel.

Ricotta

   A ricotta elnevezés szó szerinti fordítása: „még egyszer megfőzni”. Olasz sajtféleség, amely bennünket inkább túróra emlékeztet, bár tulajdonképpen a túró is a sajt egy fajtája. Többnyire a mozzarella készítése során visszamaradt tejsavót használják fel gyártásakor. Juh- és tehéntejből is készülhet. A ricotta éppúgy, mint a mozzarella, nem sokáig tárolható, felhasználása szinte azonnal ajánlott. Lágy ízének köszönhetően fűszeres ételek, de édességek alapanyaga is lehet. Eldolgozhatjuk tehát sütemények tésztájába is, de a Canelloni töltelékének, valamint gyümölcsös torták is fontos része.

Ringli

   A ringli, más néven ajókagyűrű egy tengeri halból készült csemege. Az ajóka kicsi, barnás húsú tengeri hal, amit konzervként olajban, legtöbbször kis gyűrűvé feltekerve árusítanak. A gyűrű formájú, kapribogyóval töltött, sózott, olajos ajókafilét nevezik ajókagyűrűnek, más néven ringlinek. Felhasználható levesekben, salátákban és pizzán, legtöbbször olyankor, amikor az ízesítés mellett a látvány is fontos. Olaszos ételekben sokszor előfordul, de az „ínyesmester” szerint a jó magyar körözött mit sem ér egy-két ajókagyűrű nélkül.

 

Római kömény

   Római kömény, más néven egyiptomi kömény (Cuminum cyminum), Ázsiából származó, az ernyősök családjába tartozó fűszernövény. A termés (mag) küllemében a köményre emlékeztet, de ízében teljesen eltér attól: földes-füstös aromájú, van, aki kifejezetten csípősnek tartja. . Az indiai és a közép-amerikai konyhában alapvető fontosságú fűszer, de több európai országban is elterjedtebb a konyhaköménynél. Étvágygerjesztő, szélhajtó, görcsoldó hatású. Sajtok, zöldségételek, hüvelyesek fűszerezője lehet.

Rózsavíz

   A rózsavíz különleges, kézzel szedett rózsaszirmok olajából készült igen finom esszencia. Széleskörűen alkalmazzák illatosító és lemosó szerként a finom bőr, a szem környéke ápolására, de ételek ízesítésére is alkalmas, különösen a keleti konyha használja erre a célra. Gyógyhatásai sem elhanyagolhatóak: görcsök, gyomorpanaszok esetén, máj- és epebántalmak csillapítására alkalmas. Illata görcsoldó, a lélekre is kedvezően hat: kiemeli a nőiességet. Hormonálisan kiegyensúlyoz, depresszióra, szorongásra, stresszre, álmatlanságra használható, emeli a rezgésszintet. A rózsavizet használják pakolásokhoz, borogatásokhoz, szív- és idegrendszeri panaszok enyhítésére is. A rózsa és a rózsavíz a XVII. század derekán oly nagy népszerűségre tett szert, hogy olykor a fizetőeszközül is szolgált. Édességek, gyümölcsös desszertek ízesítésére, limonádéba használhatjuk a konyhában. Különleges illatú, izgalmas ízt ad. Bioboltokban, keleti fűszereket árusító üzletekben juthatunk hozzá.

Rukkola

   Rukkola, más néven borsmustár,(Eruca sativa), de hívják még rukolának, ruccolának, rucolának is. Igénytelen, otthon könnyen termeszthető növény, amely a mediterrán konyhákban igen népszerű, fűszerként, töltelékként, saláták ízesítőjeként is. Salátának, frissen fogyasztva a legjobb, de szórhatjuk vajas kenyérre, szendvicsre, készíthetünk belőle pesztot is.Hozzá hasonló ízű a kertekben, a pázsitban növő gyomnövény, amelyet gyógynövényként is tisztelünk: a pongyola pitypang.

Rumsodó

   A rumsodóhoz 4 tojássárgáját egy evőkanál búzakeményítővel és 2 evőkanál cukorral keverjünk simára, majd csorgassunk bele 2 dl frissen főzött fekete teát. Lassú tűzön, szüntelenül kevergetve sűrítsük be. A tűzről levéve rummal (vagy rumaromával) ízesítsük. Azon melegében, vagy behűtve kínáljuk desszerthez, fagylalthoz, sült gyümölcsök mellé.

Ruta

   A kerti ruta (Ruta graveolens) a Balkán-félszigeten honos, de dísz- és gyógynövényként nálunk is elterjedt félcserje. Európa déli és Afrika északi sziklás részén terem vadon, Európa egyéb részében gyakran kertbe ültetik, ahol el is vadul. 90 cm magas; virágzata álernyős, levele 2-3 szárnyaltan szabdalt, levélkéje fordított tojásdad, erről mintázták a treff kártya jelét. Erős balzsamos illatú és nagyon keserű füvében a keserű hatóanyagon kívül olyan csípős párolgó olaj van, hogy frissen a bőrön orbáncféle gyulladást okoz. A régi rómaiak fokhagymával és friss kecskesajttal együtt a moretum, egy nagyon erős fűszer készítésére használták a rutát, de ismerték és becsülték az elősködőket elűző hatását is. A növény kivonatának illata a borra emlékeztet, ezért is nevezik néhány helyen borrutának. Már az ókori népek is használták fűszerként, elsősorban mint étvágygerjesztőt,idegerősítőt, és erős szívdobogást nyugtattak vele. Görcsoldó hatása is van, epetáji görcsös állapotok kezelésére alkalmas.Újabban nemcsak az emésztést elősegítő máj- és epeteák alkotórésze, hanem egyes vérnyomáscsökkentő teakeverékeké is. Keserű, igen pikáns ízével sok régi szakácskönyvben a gyakran használatos fűszerek között szerepel.Salátákba elég néhány levél, majonézhez apróra vágva, halhoz, vagy a grappás üvegbe egy ágat (Grappa alla Ruta), szép zöld színt kap az ital és rutás aromát. A rutabogyó, a cserje öt sziromlevelű gyümölcsének kesernyés íze hasonló a leveléhez, de mégsem ugyanaz. A régi római konyhában is használták, Apicius főleg halhoz, szárnyashoz és szarvashoz javasolja. Újabb időkben már csak az etióp konyhában találjuk meg a rutabogyót, őrölve, a kávét ízesítik vele, valamint a berbere fűszerkeverék része. Etióp neve, a „tenadam” azt jelenti: „Ádám egészsége'” ami gyógynövény voltára utal.

 

Salotta hagyma

   Salotta hagyma, vagy más néven mogyoróhagyma, de hívják nemes hagymának is, mert az íze kifinomultabb, lágyabb és összetettebb, mint a rendes hagymáé. Kissé édeskés, aromája selymesebb, és kisebb a vöröshagymánál. Lehet vörös, lila vagy szürkébe hajló színű is. Gömbölyűbb és hosszúkásabb fajtai is léteznek, és az igazit mindig hagymáról szaporítják, ilyenkor az anyagumón több leánygumó nő. Víztartalma kisebb, mint a rendes hagymáé, így főzéskor mérsékeltebb hőmérsékleten kell dolgoznunk vele.

Sertésháló

   Sertésháló vagy bélháló, elsősorban pecsenyesütéshez: más néven pedig receháj, a sertés hashártyája. Ez a vékony, zsírral átszőtt, pillekönnyű hártya tartja össze a sertés belsőségeit. Felhasználás előtt néhány órára áztassuk be gyakran váltott hideg vízbe, majd alaposan kinyomkodva belőle a vizet óvatosan széthúzogatva terítsük ki. Ebbe burkoljuk be a recept szerinti pecsenyét. Sütés közben teljesen egybeolvad a belecsomagolt hússal és szinte láthatatlanná válik. A sertéshálóba burkolt húsok nem száradnak ki, szaftosak és zamatosak maradnak, formájukat megtartják és szép pirosra sülnek.

Shiromerigomba

   A shiromerigomba (Elm Oyster Mushroom, Nire Take, Shirotamagitake,Hypsizygus ulmarius )a laskapereszke gombák egyik fajtája. Hazánkban igen ritka gombafaj, amely öreg, háborítatlan tölgyerdőkben lelhető fel. Másféle perszekével (pl. fenyőpereszke) vagy fiatal laskagombával helyettesíthető receptjeinkben.

Snapper

   Több tengeri hal is viseli az angol "snapper" nevet összetételekben, mint a Lutjanus halnemzetség egy-egy faja: a vörös sügér vagy a vörös csattogóhal. Szinte mindegyikük a az Atlanti-óceán amerikai partjainál és a Mexikói -öbölben honos, vöröses, sovány húsuk miatt igen kedveltek. A zsírszegény étkezés, a grillezés kiváló alapanyagai.

Somen tészta

   A somen tészta egy japán tészta, tönköly- vagy búza lisztből készül, olyan mint a cérnametéltünk, de annál egy kicsit vastagabb és tömörebb szerkezetű. Rövid főzési idejű tészta, hasonlít az udon-tésztához, ám annál édeskésebb ízű. Párolt zöldségekkel együtt megsütve, marinált tofuval, norilevéllel fogyaszthatjuk, de hidegen és salátákban is népszerű. Édességként is kínálják: a tésztából formázott kis fészkeket gyümölccsel, kókusztejjel fogyasztják. Előfőzött állapotban juthatunk hozzá.

Sóskaszőlő

   A sóskaszőlő vagy tengerparti szőlő (Coccoloba uvifera) a rebarbara és a hajdina rokona, semmi köze sincs a szőlőhöz. Floridában és a karib-tengeri szigeteken él, sótűrő és az erős tengeri szeleknek is ellenáll. Ehető, fürtös termése savanyú ugyan, de sok pektint tartalmaz, ezért dzsemnek alkalmas. A fa makkterméseit húsos virágtakaró veszi körül, csonthéjas termésre hasonlítanak. A vöröses színű, 2-3 cm nagyságú gömbölyded termések fél kar hosszúságú fürtökben nőnek, de a bogyók nem egyszerre érnek be. A sóskaszőlő termést nyersen vagy befőttként ehetjük, a nedvdús terméshúsból lekvárt, zselét és levet készítenek. Nálunk ritkán lehet hozzájutni.

Sparmacet

   Sparmacet, a szappangyártáshoz régebben szükséges anyag (angolul sparmaceti) vagyis cetvelő, viasz, mely szobahőmérsékleten olajszerűen folyékony. Ámbráscet vagy palackorrú delfin fejéből nyerik. Kenőcsök, kozmetikai krémek alapjául használja fel a kozmetikai -és a gyógyszeripar ezt a kémiailag teljesen tiszta anyagot.

Stearin

   A sztearin a zsír bontásakor keletkező zsírsavkeverék, növényi és állati zsiradékban is fellelhető glicerid. Gyertyaöntéshez használt adalékanyag. Növeli a gyertya olvadáspontját, tökéletesebb, füstmentesebb égést biztosít, sokkal szebbé teszi a gyertyát. A belőle készült gyertya tejszerű, opálos színt kap, anyaga inkább törékeny, mint hajlékony. Olvadáspontja 74 °C.

Stir-fry

   Dobva-rázva sütést jelent, ami egy kínai konyhai technológia. Magunk is elleshetjük a kínai gyorséttermek látványkonyháiban a szakácsoktól!

Stir-fry szósz

   A stir-fry dobva-rázva sütést jelent, ami egy kínai konyhai technológia. Magunk is elleshetjük a kínai gyorséttermek látványkonyháiban a szakácsoktól! Az ily módon készült ételeknek is ez a neve, és ehhez többféle szószt vásárolhatunk. Ki-kki kedve és ízlése szerint válogathat közülük!

Sütőzacskó

   A sütőzacskó használatával könnyedén tudunk húst, zöldséget, akár egész grillcsirkét is sütni, zsiradék felhasználása nélkül. A sütőzacskó jó szolgálatot tesz kelt tészták, különösen kenyerek sütésénél is! A megkelt cipócskákat csúsztassuk a zacskóba, zárjuk le, majd egy-két helyen szurkáljuk meg a zacskót, és máris tegyük a sütő rácsára.Sülés közben a zacskó szépen felfújódik, a kelt tészta gyönyörűen megkel, kérge berepedezik és ropogós lesz, mintha csak egy békebeli kemencében sütöttük volna. Ha elkészült, a kenyeret a zacskóból a sütőből kivéve azonnal vegyük ki, csúsztassuk rácsra, hagyjuk ott hűlni. Ha óvatosan bánunk a sütőzacskóval, többször is felhasználhatjuk!

 

Syllabub

   Syllabub (sillabub) egy hagyományos angol desszert, amelynek története egészen a Tudor-dinasztia fénykoráig nyúlik vissza. A XVI- XIX. századig igen nagy népszerűségre tett szert, majd nemrégiben a kedvelt főzőműsorok angol szakácsai tették világszerte ismertté. Tejből tejszínből, cukorral és borral készült édesség, amelynek számtalan változatára találhatunk leírásokat: készülhet gyümölccsel, citrommal, rizzsel, almaborral, kapucsínóval , és a sort még hosszan folytathatnánk.

Szágó

   A szágó egyfajta keményítő, a szágópálmából nyert liszt. A fából nyert nyers keményítőt többször kimosva napon szárítják, majd hagyományos módszerekkel , megtisztítják, pirítják, rostálják, esetleg cukorral vagy növényi festékkel megszínezik. Meleg vízben megdagad, nyálkássá, sikamlóssá teszi a folyadékot. Nagy tápértéke és könnyen emészthetősége miatt kedvelt alapanyag a Távol-keleten, levesek sűrtésére, tésztaételek készítésére használják.

Szagosmüge

   A szagosmüge vagy erdőmester, más néven májusfű, borvirág, csillagos májfű, csillagszívű, és erdődísz (Galium odoratum, Asperula odorata) bükk- és tölgyerdők alján megbújó, apró virágú növény. Április végén, május elején érdemes szedni, akkor a legjobb az illata, amikor még nem virágzott ki. Neve az illatosságára utal, azt azonban a leveleket szétmorzsolva érezzük igazán. Ahogy szedjük, azon frissiben alig érezni, ha azonban legalább egy éjszakán át hagyjuk fonnyadni, sokkal intenzívebbé válik az aromája. Ez az oka annak, hogy a receptek is ilyen fonnyasztott állapotban javasolják felhasználni. A konyhában bólét és fagylaltot ízesítettek szagosmügével régen előszeretettel: a májusi bólé a két világháború közötti időszakban is kedvelt társasági ital volt tavaszi vendéglátások alkalmával. Akkoriban piacokon ugyanúgy lehetett venni egy csokorral, mint a petrezselyemzöldet. Ízesítettek vele likőrt is, de az egy időben érő, korai cseresznyével vagy földieperrel is társíthatjuk bóléban, dzsemben.

Szalalkáli

   A szalalkáli (Nátrium-karbonát), kémiai lazítószer, növeli a tészta térfogatát. Hő hatására bomlik, ezáltal lazítja is a tésztát. Azaz egy olyan kémiai vegyület, amely sütés közben ammóniára vízre és széndioxidra bomlik, ezáltal porhanyósabb lesz a tészta.

Szárazdunszt

   Szárazdunszba, vagy száraz gőzbe tesszük: a gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki. Ebbe tesszük a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt és újságpapírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is takarjuk be pokróccal vagy párnával. Az üvegeket lezárjuk, s szorosan egymás mellé állítva körben bebugyoláljuk. A belső rétegekhez kiváló az újságpapír, aztán jöhet még minden, ami van: paplan, pokróc, dunyha... Legalább 24 órán át hagyjuk a dunsztban, amíg magától ki nem hűl, ez - ha jól csomagoltuk - beletelik 2-3 napba is, azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre. Kisebb mennyiségek esetén hasonlóan jó szolgálatot tesz a hűtőtáska is!

Szejtán

   A szejtán egy gabonafehérje alapú készítmény, ami a vegetáriánusok körében igen népszerű. Valószínűleg azért, mert nagyon sokoldalúan lehet felhasználni. A szejtán, más néven sikér, legtöbbször tönkölybúzából készül. Az eljárás során a keményítő nagy részét a gabonából kivonják. Kapható por alakban, ekkor a liszthez hasonlóan használhatjuk fel, vagy tömbösítve, akár különféle ízesítésekkel, akkor a húsfélékhez hasonló módokon készíthetjük el. Éppen ez utóbbi miatt kiváló húspótlónak is tartják.

Szénamurva

   A szénamurva a mezőn lekaszált, megszáradt széna lehulló virágainak, leveleinek törmeléke. Általában a nyulakkal, vagy a disznók takarmányába keverve etetik fel. Régen a népi gyógyászat főzetével gyógyította a gennyes, kifakadt sebeket. Keléses, reumás betegeket fürdettek főzetében. A receptekben a lezárt befőttes üvegeket javasolják szénakorpa közt gőzölni, újabb korban egyenként újságpapírba csomagolva tesszük az üvegeket a fazékba e célból.

Szentjánoskenyér

   A szentjánoskenyér-fa termését nálunk leginkább por formájában fogyasztjuk, melyet szentjánoskenyér-pornak, vagy karobpornak nevezünk. Minimális zsírtartalmának, az izgatószerek (koffein, theobromin) hiányának, és természetes édességének köszönhetően kakaó-helyettesítőnek kiváló. A karobpor állaga, színe, íze igencsak hasonlít a kakaóéra, így annak helyettesítésére teljes mértékben alkalmas, energiatartalma és zsírtartalma viszont jóval alacsonyabb a kakaóénál. Előnyei ezen kívül, hogy szénhidráttartalma magasabb, mint a kakaóé, ezért hozzáadott édesítőszert a felhasználás során nem igényel. A karob gluténmentes, emellett alacsonyabb a fehérjetartalma is, így az allergiások számára szintén előnyös. A karobport a sütő- és édesipar egyaránt alkalmazza, de kevesen tudják, hogy a kakaó helyettesítésén túl szélesebb körben is felhasználható. Jó sűrítőanyag, mely főleg a gluténmentes étrendben jelenthet változatosságot habarások, rántások készítésekor, de főtt szendvicskrémek adalékanyagaként is használhatjuk. Reggeli italként is fogyasztható.

Szerecsendió- virág

   A szerecsendiófa (Myristica fragrans), népi elnevezése: (muskátdió) családjának névadó fája, illetve cserjéje. A fa termésének szárított húsa a szerecsendió-virág (macidis flos), magva (nux mochata) a szerecsendió. Malajziában őshonos, de hasonló éghajlaton, Indonéziában, Nyugat-Indiában, Brazíliában és Madagaszkáron sokfelé termesztik. 20 m magasra is megnövő, örökzöld fa.Magassága elérheti a 15-18 métert is. Az örökzöld növény neve félrevezető, mert a szerecsendiófa valójában nem diófa, és diója sem igazi dió, hanem mag, ami egy 8-10 cm hosszú sárga, húsos termésben helyezkedik el. Ezt a magot veszi körül a vörös, tagolt magköpeny, vagyis a „szerecsendió-virág”: a termés húsától megszabadított, a magról leválasztott magköpeny, ami egyáltalán nem hasonlít egy virágra. A „szerecsendió-virág” (macidis flos), (vagy rövid népszerű nevén „macis”), a 16. század óta kedvelt fűszer Európában. A szerecsendió-virágnak szokatlanul erőteljes, ám kellemes, tömjénhez hasonló illata van. Íze hasonlít a szerecsendióéra, de virágosabb és kifinomultabb annál.A szerecsendió-virág konyhai felhasználása megegyezik a szerecsendióéval. Az őrölt szerecsendió-virág sütemények, édességek, kolbászfélék, levesek és húsételek ízesítésére szolgál. Az angolos raguk, levesek, mártások, zselék és curryételek fűszerezéséhez az egész szerecsendió-virágot felhasználják. A currys fűszerkeverékeknek is részét képezi.Hatékony a felfúvódás ellen, segíti a vérkeringést és erősíti a gyomrot.

Szumák

   A szumák (sumak, somak), a törzses ecetfa vagy cserzőszömörce (Rhus coriaria ) érett, szárított termése, amelyet összetörve, vagy porítva, enyhe savanyító szerként használnak az arab-török konyhákban, Salátafűszerként olívaolajjal együtt hintik az ételre. Indonéziában például sűrű, savanyú kivonatot készítenek belőle és zöldséges curryhez adják. Törökországban igen gyakori, limonádét színeznek,halételeket, salátákat savanyítanak vele, és a kebab mellé kínált hagymaszeleteket is megszórják szumákkal (amitől az gyönyörű rózsaszínű lesz.) Iránban rizspiláfra kerül, Jordániában (és más arab országokban) a za’atar nevű fűszerkeverékbe.

 

Tahina

   A tahini (vagy tahina) finomra őrölt szezámmagból készült sűrű állagú massza, melyet elsősorban keleti ételek alapanyagaként használnak. Gyakran fogyasztják egyszerű tahina szószként: vízzel, sóval, citromlével és tört fokhagymával elkeverve. Főtt és péppé zúzott csicseriborsóval vegyítve a rendkívül népszerű hummus egyik alapanyaga, míg mézzel és/vagy cukorsziruppal a halva nevű édesség készülhet belőle. Sós és édes keleti ételek receptjeiben egyaránt megtalálható.

Tandoori szósz

   A tandoori szószt készen is megvásárolhatjuk keleti fűszereket árusító üzletekben, mint az indiai konyha egyik alkotó elemét. Nevét a tandoori csirke receptje tette leginkább ismertté hazánkban. Magunk is elkészíthetjük, bár többféle recept is rendelkezésünkre áll ehhez: joghurt, gyömbér, fokhagyma, kumin, garma massal, sáfrány általában szerepel bennük. A tandoor egy hagyományos, indiai, agyadból épített sütő alkalmatosság, amiről az étel a nevét kapta.

Tápióka

   A tápióka, kasszáva, manióka, mandióka (Manihot esculenta) a kutyatejfélék (Euphorbiaceae) családjába tartozó, Amerika trópusi részein őshonos keményítőtartalmú növény. A Föld minden trópusi vidékén termesztik gumós gyökeréért, amelyből lisztet, kenyeret, keményítőt és alkoholtartalmú italt készítenek. A maniókát elsőként valószínűleg a maják termesztették a Yucatán-félszigeten. Zsenge hajtása és levele spenótpótlóként használható fel. Ez utóbbi a gyökérnél sokkal értékesebb, sok fehérjét, vitamint és ásványi anyagokat tartalmazó táplálék. A tápióka gyökeréből kivont, szárított keményítőlisztből készül a tápikókagyöngy. A pudingok fő alapanyaga, de használják levesek, mártások sűrítésére. Zselatinizált kb. 2-6 mm-es szemcseméretű. A tápiókagyöngy készítéséhez a még nedves tésztát szitán átmorzsolják. Főleg Ázsiában, de a világon egyre több helyen elterjedt a boba ital, melyhez szintén tápiókagyöngyöt használnak. Főzés hatására a tápióka halvány, áttetsző kocsonyává duzzad. Ázsiában a manióka a XIX. században terjedt el. Thaiföldön kókuszból és tápiókából pudingot készítenek, tésztájából pedig golyókat gyúrnak, megszárítják, és kásaként fogyasztják. Vietnámban vékony, palacsintaszerű ételt készítenek lisztjéből. Bioboltokban, keleti fűszereket árusító boltokban szerezhetjük be.

 

Tarama

   A tarama mártogató (dip), amelyet pirítósra is kenhetünk, és pitával is mártogathatunk.Halikrával készült, krémes, tejszínes-vajas készítmény, amelyet kevés citromlével és olykor hagymával is ízesítenek. A görög "meze" - előételek - elmaradhatatlan része, italok mellé is kínálhatjuk.

Teriyaki szósz

   A teriyaki egy távolkeleti,hagyományos ízesítő, amely szójaszószból, borból és többféle ízesítő anyagból készül. Édes-savanykás ízvilágú, és sokféle fajtája kapható, a hígabb változattól az egészen sűrű, sütés közben való öntözgetéshez alkalmas teriyaki-ig, a sushihoz való mártogatókig. Az ázsiai konyha nem nélkülözheti e szószt, de használhatjuk grillezett ételekhez, salátaöntetekhez, ahol a pikáns íze még inkább előtérbe kerülhet. Ázsiai termékeket árusító üzletekben több változatban kapható.

Turbolya

   A zamatos turbolya az akácosok aljnövényzeteként szinte az egész Kárpát-medencében elterjedt. Ánizsra emlékeztető illatú, édeskés, ernyős virágzatú növény. Zsenge, aromás leveleit a francia konyha igen kedveli. Mártásokat, leveseket ízesíthetünk vele, de tojásételekhez is kitűnő. Kora tavaszi, zsenge leveleiből remek salátát készíthetünk. Mivel szinte mindenhol fellelhető, sőt, gyomként irtják, érdemes kipróbálni, mire jó a konyhában!

 Üvegtészta

   Az üvegtészta a kínai konyha egyik jellegzetes alapanyaga. Néha celofántésztának is nevezik ezt a nagyrészt mungóbabból kivont keményítőből készült, cérnametélthez hasonló tésztát. Elkészítése nagyon egyszerű: áztassuk forró vízbe, forrázzuk le, vagy éppen egy percig főzzük: ezt a receptek általában jelzik, melyik módszer a legjobb az aktuális ételhez. Alacsony kalória- és szénhidrát-tartalma miatt a diétás étrendben is alkalmazható.

 Varjúbogyó

   A varjúbogyó vagy fekete varjúbogyó (Empetrum nigrum) 15-20 cm magas, bokrosodó cserje. Fekete bogyói ősszel jelennek meg ágain, ezért őszi virágágyások, balkonládák dísze lehet. Fehér virágait április májusban bontja, de elsősorban bogyójáért ültetik. Termése a fekete áfonyáéra emlékeztet, de levelei tűlevél-szerűek. Szedése augusztusban kezdődik. Íze friss és savanykás, igen sok C-vitamint tartalmaz, jól tartósítható., a zöldségszegény vidékeken fontos vitaminforrás. A varjúbogyót ugyanúgy lehet felhasználni, mint a fekete áfonyát, más bogyós gyümölcsökkel is társítható. Finnországban, ahol szinte mindenütt megterem, szörp, pirog, zselé, gyümölcskocsonya készül belőle, de nyersen is fogyasztják. Az izlandiak kedvenc itala a savanyú tej varjúbogyóval ízesítve. Grönlandon nehéz, zsíros ételek, húsok mellé szívesen fogyasztják.

Vasfű

   Vasfű (Verbena officinalis) Parlagos területeken, árokszéleken, mezei utak mellett vadon termő 50-80 cm magas évelő növény, hosszan elágazó szárral, és apró ötszirmú kékeslila vagy fehér virágokkal. A római korban kedvelt fűszernövény, vallási szerepe is volt, amulettként hordták, mára szinte teljesen elfeledett. A vasfű, vagy népies nevén acélfű a legenda szerint a megvéd az rossz vámpíroktól. Ezt többféleképpen is használták, gyógyteába keverve vagy amulettként maguknál tartották, vagy vasfű-kivonatból készült olajat tettek a fürdővízbe. Gyógynövényként erősítő, máj- és epegyógyító teákba teszik. Régen a füvet szentnek nevezték, gyógyhatását a fű főzetének, a máj, lé megbetegedéseiben, vesekőben szenvedők dicsérik. Vörös borban főzve (3 gramm 1 deci borban) és délután bevéve, a sápkórosoknak használ. Erős köhögésnél zsályával és ibolyával keverik. Levesek, köretek, káposztából vagy tökből készült ételek és saláták ízesítője. Savanyúságoknak kellemes aromát ad, a szárított majd elporított gyökerével fűszerezett savanyú uborka kemény marad, ezért uborkafűnek is hívták. Különösen alkalmas a sószegény diétás ételek fűszerezésére. Friss, fiatal hajtásaiból ízletes salátát készíthetünk.

Vesepecsenye

   Vesepecsenye, avagy bélszín A pecsenyehúsok a szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei. Ezek a következők: - vesepecsenye (bélszín), - fehérpecsenye, - gömbölyű felsál, - hosszúfelsál, - hátszín, - rostélyos. A hátszín és a fartő között elhelyezkedő részt bélszínnek, vagy vesepecsenyének nevezzük. Ez a marha legnemesebb és így a legdrágább része. A vesepecsenye, hátszín és a rostélyos közvetlen alkalmas pecsenye készítésére, de húsuk a marha többi részéhez hasonlóan, porhanyósabbá válik az érlelés során.

 Vizahólyag

   A vizahólyag fehérborok derítésére és kocsonyásításra volt használatos régebben. A viza (édesvízi hal) szárított úszóhólyagjából készítették. Ma már másféle anyagokat használunk erre, a konyhában zselatint, habfixálót, egyéb instant készítményeket. Rákosi Viktor, a XX. század elején dolgozó újságíró és humorista vidám novellájában ír a vizahólyag felhasználásról "Élénk derültség a borban" címmel.

Vízitorma

   Más néven vízitorma, víziretek, mocsári zsázsa, vízi zsázsa, szapora zsombor (Nasturtium officinale). Elágazó, lédús szára tetején halvány sárga, fehér virágok nőnek. Évelő vízinövény lévén, a vízitormának magas nedvességtartalomra van szüksége. Tavak és patakok mentén nő, de virágcserépben is lehet termeszteni, ha az alját 5-8 centiméternyi vízben tartjuk. Gyűjtésekor az a legjobb, ha nem vágjuk túl alacsonyan a szárát, hogy az oldalhajtások tovább tudjanak növekedni. Az üzletben vásárolt vízitormát, ha megvannak a gyökerei, el lehet ültetni, esetleg pár napig frissen el lehet tartani, ha vízbe helyezzük. Nemcsak különféle levesek klasszikus alapanyaga, de salátába keverve vagy díszként rászórva — például paradicsommal együtt — is gyomrot és szemet gyönyörködtető fűszernövény. Franciaországban a vízitormát salátaként vagy nyers zöldségként fogyasztják, néhány csepp citromlével megbolondítva, hiszen a citromlé teszi igazán pikánssá. Fűszeres íze és a benne található értékes hatóanyag miatt sokhelyütt közkedvelt. A természetgyógyászat is megemlíti a vízitormát, hiszen remek vértisztító, ezen kívül fáradtság és levertség ellen is hatásos. Levét gyógynövényüzletekben vásárolhatjuk meg. A vitaminhiány és a tavaszi fáradtság hatásos ellenszere.

Yuzu

   Yuzu (Citrus aurantium), más néven japáncitrom vagy keserű narancs.Ez az egyik leghidegtűrőbb citrusféle, vadon nő Tibetben és Kína belsejében. Főként Japánban termesztik, késő ősszel érik, sárguló termése a tél közeledtét jelzi számukra. Mandarin nagyságú, vastag, egyenetlen héjú, húsa halvány, sok benne a mag, ezért a leve meglehetősen drága. Aromája különleges, kissé emlékeztet a zöldcitroméra. Főleg a héját használják ízesítésre. Kyushun, az egyik japán szigeten különlegesség a yuzu-koshô, yuzuhéjből, zöld csilipaprikából és sóból készült paszta.

 Zapota

   A zapota a zapotafélék családjába tartozik, Amerika trópusain, Mexikó, Peru őserdeiben honos, örökzöld, magasra megnövő fa. Többféle gyümölcs tartozik ebbe a családba, köztük a zapodilla, a mamej, stb., ízük, formájuk, színük, sőt még a nevük is egészen különböző. Nálunk ritkán lehet hozzájutni ezekhez az egzotikus gyümölcsökhöz, az eredetük bizonytalan, és a honi árusok sem tudják általában beazonosítani, melyik, milyen fajta.A zapotával készült ételek receptjei érdekességképpen vannak recepttárunkban: aki jártas az egzotikus gyümölcsök világában, biztosan megtalálja a recepthez legmegfelelőbb gyümölcsöt.

Zöld ánizsgomba

   A pereszkefélék családjába tartozó gomba, amely lombos- és fenyőerdőkben is előfordul, nyár derekától egészen októberig. Ánizs illatú, fűszeres, édeskés ízű, ezért is nevezeik fűszergombának. Erős aromája miatt egymagában élvezhetetlen, viszont főzéskor az aromája veszít erősségéből, szárítani igen jól lehet.

 

Zöldhajtás

   Zöldhajtásnak a kicsírázó magokon megjelenő kizöldült szárat, levélkezdeményt nevezzük. A sokféle csíráztatni való magok közül válasszuk a nekünk legkedvesebbeket, legízletesebbeket: retek, lucerna, zsázsa, mungóbab, szójabab, búza, stb. A csírázó magok életre szökkennek: zöld hajtásuk éppúgy kitűnő vitaminforrás, mint a még éppen hogy csírázó magok. Fogyasszuk nyersen, kenyérre szórva, salátába, minél többet belőle! Csak étkezési, csíráztatásra szánt magokat csíráztassunk, vetőmagot ne!

Zsázsa

   A zsázsa, vagy kerti zsázsa legrövidebb tenyészidejű zöldségféle, 12-14 nap alatt fogyasztható növényt lehet nevelni belőle. Vadmustárként, kerti tormafűként, salátatormaként is tisztelik ezt a kedves kis növényt. Magról vethetjük, és mint kikelt, arathatjuk: de kis dobozokban is kapható a kikelt magvetés. A növény szárát és friss szikleveleit fogyasztjuk az első lomblevelekkel együtt. Íze üde, aromás, a tormához hasonló, ám annál sokkal enyhébb. Kenyérre szórva, salátaként együk, de levest, mártást is készíthetünk belőle.

ugrás az oldal tetejére